Risotto alla salvia con filetti di sogliola

Prepara il brodo. Incidi la pelle scura delle sogliole, con un taglio orizzontale, all’altezza della coda e tira la pelle verso la testa, fino a staccarla, lavorando sotto acqua fredda corrente. Togli allo stesso modo la pelle chiara. Incidi la linea centrale dei pesci, passa il coltello fra lisca e polpa e solleva i filetti. Separa allo stesso modo gli altri 2 filetti. Lavali e mettili a bagno in latte freddo. Metti teste e lische private di interiora e branchie in una pentola con 1/2 cipolla, carota e sedano a pezzi, 2 litro d’acqua, sale e pepe in grani. Fai bollire e cuoci il brodo per 40 minuti.

Cuoci il risotto. Filtra il brodo preparato e riportalo a bollore. Rosola la 1/2 cipolla rimasta in una casseruola con 30 grammi di burro. Intanto, tosta il riso a fuoco medio per 2-3 minuti in una padella antiaderente senza aggiungere grassi. Aggiungi il riso nella casseruola e sfuma con il vino caldo. Versa 2 mestoli di brodo bollente e mescola. Aggiungi 1 mestolo di brodo quando il precedente sarà evaporato e mescola ogni volta. Prosegui la cottura per 16-18 minuti. Regola di sale e pepe, aggiungi una noce di burro, 20 grammi di grana padano, mescola e spegni.

Friggi i filetti. Mentre cuoci il risotto, sgocciola i filetti di sogliola dal latte, passali su carta da cucina, per asciugarli leggermente, infarinali e scuotili, per eliminare l’eccesso. Scalda in un’ampia padella antiaderente 30 grammi di burro e un filo d’olio con le foglie di salvia, sciacqua e asciuga. Trasferiscici i filetti di sogliola e cuocili 2 minuti per parte, finché saranno ben dorati; quindi regola di sale e pepe. 

Suddividi il risotto nei piatti individuali, disponi sopra i filetti di sogliola, irrora, a piacere, con il fondo di cottura e servi subito.