Risotto agli asparagi in gabbia

1) Tritate i cipollotti e stufateli dolcemente in casseruola con il burro e poco olio a fiamma bassa. Intanto pelate gli asparagi con un pelapatate, appoggiandolo delicatamente sul gambo solo per togliere la pellicina fibrosa. Eliminate la parte dura e bianca dei gambi, tagliate le punte e tenetele da parte, riducete a rondelle ciò che rimane dei gambi. Tuffate le punte d’asparago per 3-4 minuti in un pentolino con poco brodo caldo; scolatele e tenetele in caldo.

2) Mettete le rondelle d’asparago nella casseruola con il soffritto di cipollotti e cuocetele per 5 minuti, a fuoco basso. Prendete metà del mix dalla casseruola, trasferitelo in un pentolino, copritelo di brodo caldo e cuocete finché le rondelle saranno diventate morbidissime; togliete il composto dal fuoco, frullatelo con un frullatore a immersione, salate, pepate e tenete la crema ottenuta in caldo. Se la crema d’asparagi dovesse risultare troppo densa, allungatela aggiungendo gradualmente un po’ di brodo caldo, fino a ottenere la consistenza desiderata.

3) Cuocete le punte d’asparago in tempura. Pulite e lavate una dozzina di punte d’asparago, scottatele in una pentola con brodo caldo; scolatele, asciugatele con carta da cucina e tuffatele, una alla volta, in una pastella ottenuta mescolando 50 g di farina con mezzo bicchiere d’acqua frizzante ghiacciata. Man mano friggetele in una padella con abbondante olio caldo, scolatele appena risultano dorate, passatele su carta da cucina, per eliminare l’unto in eccesso, e usatele per decorare gli sformatini di riso nei piatti.

4) Aggiungete il riso al soffritto rimasto nella casseruola, tostatelo per qualche istante, mescolandolo, e bagnatelo man mano con il brodo caldo finché sarà cotto al dente. Spegnete, mantecate il risotto con la robiola e insaporitelo con la scorza di limone grattugiata. Tagliate a metà per il lungo le punte d’asparago e con queste foderate 4 stampini cilindrici monoporzione; riempiteli con il riso, premete bene per compattarlo. 

5) Sformate il risotto agli asparagi sui piatti singoli dove avrete già distribuito la crema tenuta in caldo. Servite subito, accompagnando gli sformatini con le punte d’asparago in tempura. Se avete asparagi molto freschi, potete anche evitare di friggerle: tagliatele crude a fette sottilissime e conditele con succo di limone, olio, sale e pepe.