Ripiddu nivicatu (vulcano con la neve)

Preparazione

320 g di riso Carnaroli
1 ciuffo di finocchietto selvatico
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
30 g di ricotta dura
2 seppie da 300 g ciascuna con le sacche di nero
1 cipolla piccola
40 g di burro
1 spicchio d’aglio
vino bianco
1 pizzico di peperoncino
brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale

1 Pulisci i molluschi. Separa il corpo dalla testa delle seppie, tirando delicatamente. Elimina le interiora e l’osso, asportando con attenzione le sacche del nero, poi mettile in una ciotola. Elimina gli occhi e il becco, spella le teste,sciacquale con i tentacoli poi taglia tutto a tocchetti. Intanto, tuffa il finocchietto in una pentola con abbondante acqua bollente salata, cuocilo per 2-3 minuti, poi scolalo e passalo sotto acqua fredda corrente. Scalda 2 cucchiai di olio in una padella, unisci lo spicchio d’aglio tritato con il finocchietto, aggiungi i pezzetti di seppia tritati, soffriggili per 1-2 minuti, sala, sfuma con 1 dl di vino, copri e prosegui la cottura per circa 20 minuti a fiamma bassa.
2 Cuoci il risotto. Scalda in una pentola 1 cucchiaio di olio con metà del burro, unisci la cipolla tritata fine, falla appassire a fiamma bassa per 1-2 minuti, aggiungi il riso e tostalo, finché diventerà traslucido; poi sfuma con 1 dl di vino e lascia evaporare. Versa 1 mestolo di brodo bollente e prosegui la cottura a fiamma bassa, aggiungendo brodo, poco per volta, e mescolando ogni tanto, per circa 15-16 minuti. Prima di terminare, aggiungi al riso il liquido delle sacche di nero filtrato e il burro rimasto, poi mescola bene.
3 Prepara il piatto. Intanto, scalda il concentrato di pomodoro, regola di sale e unisci il peperoncino. Suddividi le seppie in 4 piatti, copri con il risotto, dando la forma di un cono, spolverizza la sommità con la ricotta grattugiata molto grossolanamente, poi pratica un foro sulla cima e versaci 1 cucchiaio di concentrato e servi subito.

Imita l’Etna con una sinfonia di sapori