Rigatoni alla finanziera

Preparazione

400 g di pasta formato rigatoni
100 g di fegatini di pollo
100 g di fesa di vitello
100 g di animelle di vitello
100 g di polpa di manzo
100 g di filoni (schienali) di vitello
brodo
farina
100 g di champignons
burro
un ciuffetto di prezzemolo
un cucchiaio di conserva di pomodoro
Marsala secco
sale
pepe

Scottate le animelle pe r5 minuti inacqua bollente, poi scolatele, pelatele, eliminate le parti filamentose e tagliatele a dadini. Riducete a cubetti
anche la fesa di vitello e la polpa di manzo. Mondate e tagliuzzate i fegatini. Immergete i filoni per 10 minuti in acqua calda, poi privateli della pellicola che li ricopre e tagliate anche questi a pezzetti. Mettete in una casseruola 70 g di burro e fatelo fondere. Infarinate leggermente la polpa di vitello e quella di manzo, mettetele nella casseruola e lasciatele colorire (foto 1). Dopodiché unite i filoni, le animelle e i fegatini e lasciateli dorare. Spruzzateli poi con un bicchierino di Marsala (foto 2) che farete evaporare parzialmente. Bagnate c o n un mestolo di brodo nel quale avrete diluito la conserva di pomodoro. Coprite e cuocete per circa un’ora, a fuoco basso, unendo di tanto in tanto un mestolino di brodo. Nel frattempo mondate e lavate i funghi, tagliateli a fettine e fateli insaporire in una padella con 30 g di burro, per 10 minuti (foto 3). Trascorso il tempo di cottura indicato per il sugo, unite a questo i funghi e il prezzemolo lavato e tritato. Salate, pepate e cuocete ancora per 15-20 minuti. Nel frattempo fate cuocere i rigatoni in acqua bollente salata e scolateli al dente. Conditeli con un po’ del sugo della finanziera, metteteli su un piatto, rovesciatevi successivamente nel mezzo la finanziera rimasta e servite subito.