Ingredienti
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10 grburro
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2 dlmarsala
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q.b.sale
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6 dlbesciamella
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q.b.brodo vegetale
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1 spicchioaglio
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100 grmortadella di suino
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100 grprosciutto cotto
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100 grprosciutto crudo
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4 fogliesalvia
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2uova
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10 grtartufo bianco
Rifreddo di cappone
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Preparazione
1) Staccate con delicatezza la pelle dal cappone, lasciandovi attaccata un po’ di carne. Riducete a dadi la polpa e la parte di petto estratte. Marinate in 2 dl di Marsala per 30 minuti la pelle e i cubetti di petto.
2) Dorate nel burro uno spicchio d’aglio schiacciato e 4 foglie di salvia, cuocetevi i cubetti di polpa per 4-5 minuti e salate. Eliminate l’aglio e frullate la
carne fredda con 2 uova, 6 dl di besciamella, 100 g di mortadella e 100 g di prosciutto crudo, poi unite i dadi di petto marinati, 10 g di tartufo bianco a tocchetti e il prosciutto cotto.
3) Scolate la pelle del cappone, mettete al centro il composto preparato e cucite la pelle, dandogli la forma di polpettone. Avvolgetelo nella carta da forno, legatelo con lo spago e bucherellate carta e pelle in più punti.
4) Lessate il rotolo nel brodo per 2 ore. Scolatelo e, appena freddo, mettetelo in frigo con sopra un’assetta e un peso per una notte. Levate lo spago e la carta, affettate il rifreddo e servitelo con la gelatina e la giardiniera.
Simile a un’insaccato fatto in casa, ricco di ingredienti e insaporito dal tartufo; il rifreddo di cappone è un piatto elaborato, bollito e servito freddo ideale per il menù delle feste, da portare in tavola nel pranzo di Natale e servirlo come antipasto.
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