Rifreddo di cappone

Preparazione

1) Staccate con delicatezza la pelle dal cappone, lasciandovi attaccata un po’ di carne. Riducete a dadi la polpa e la parte di petto estratte. Marinate in 2 dl di Marsala per 30 minuti la pelle e i cubetti di petto.

2) Dorate nel burro uno spicchio d’aglio schiacciato e 4 foglie di salvia, cuocetevi i cubetti di polpa per 4-5 minuti e salate. Eliminate l’aglio e frullate la
carne fredda con 2 uova, 6 dl di besciamella, 100 g di mortadella e 100 g di prosciutto crudo, poi unite i dadi di petto marinati, 10 g di tartufo bianco a tocchetti e il prosciutto cotto.

3) Scolate la pelle del cappone, mettete al centro il composto preparato e cucite la pelle, dandogli la forma di polpettone. Avvolgetelo nella carta da forno, legatelo con lo spago e bucherellate carta e pelle in più punti.

4) Lessate il rotolo nel brodo per 2 ore. Scolatelo e, appena freddo, mettetelo in frigo con sopra un’assetta e un peso per una notte. Levate lo spago e la carta, affettate il rifreddo e servitelo con la gelatina e la giardiniera.

Simile a un’insaccato fatto in casa, ricco di ingredienti e insaporito dal tartufo; il rifreddo di cappone è un piatto elaborato, bollito e servito freddo ideale per il menù delle feste, da portare in tavola nel pranzo di Natale e servirlo come antipasto.