Polpettone di ricotta e bietoline

Preparazione

1) Cuoci le verdure. Fai ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per 15 minuti. Sgocciolali e strizzali. Filtra l’acqua di ammollo attraverso un colino a maglie fitte foderato con carta da cucina e tienila da parte. Trita gli scalogni e disponili con i funghi in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi. Accendi il fuoco sotto la padella, bagna con un mestolino dell’acqua di ammollo dei funghi e cuoci per 4-5 minuti. Alza il fuoco, aggiungi le bietoline a pezzettoni e prosegui la cottura per altri 3-4 minuti. Regola di sale e pepe e spegni. Trita grossolanamente bietoline e funghi, trasferiscili in un colino, lasciali intiepidire e strizzali.

2) Prepara il composto. Disponi le bietoline e i funghi in una ciotola. Aggiungi la ricotta, l’uovo, l’albume, 3-4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, il pangrattato, l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici, sale, pepe e, a piacere, una grattugiata di noce moscata. Mescola, in modo da ottenere un composto ben omogeneo. Se fosse troppo morbido, aggiungi ancora poco pangrattato.

3) Inforna e servi. Dai al composto la forma di un polpettone, avvolgilo in un foglio di carta da forno bagnata e strizzata, chiudi a caramella le estremità e fissale con spago da cucina. Cuoci il polpettone in forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti. Lascialo intiepidire, elimina la carta da forno e servilo a fette, a piacere, con insalatine miste e una salsina al limone .