Pollo alle olive verdi e limone

Stai pensando di preparare un secondo piatto, di carne bianca e vorresti optare per il pollo? Non arrenderti al solito arrosto con rosmarino, per quanto sia buono, a volte può risultare banale: ecco allora come preparare pollo alle olive verdi e limone. Una ricetta antichissima, che nasce in tempi molto remoti in Asia Minore, fra le rive del Tigri e dell’Eufrate. È stata diffusa in Spagna, all’ inizio del IX secolo, a opera del musicista, filosofo, astrologo e gourmet Ziryâb, quando si trasferì dalla natia Siria nell’emirato di Cordova. Fu lui a insegnare ai musulmani andalusi le tecniche di cottura ”al moqalla” e ”al mohammar” , cioè la brasatura e l’arrostitura dei cibi. La ricetta del pollo ”al moqalla”, cioè brasato, o tajine m’qalli divenne nota e apprezzatissima in Marocco, dopo la caduta dei regni musulmani di Spagna.

Preparazione

1) Prepara la marinata. Trita 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio con le foglie di 1 ciuffo di prezzemolo e 1 ciuffo di coriandolo fresco o un pizzico di coriandolo in polvere. Mescola il trito aromatico con 2 bustine di zafferano, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato o 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, il coriandolo in polvere (se non hai usato quello fresco), 30 g di burro ammorbidito, 1 cucchiaio di olio, 1-2 cucchiai di acqua tiepida, sale e pepe. Mescola, in modo da ottenere una salsina ben omogenea e non troppo fluida.

2) Inizia la cottura del pollo. Spalma l’esterno e l’interno di 1 pollo già pulito di circa 1,2 kg con la salsina preparata, aiutandoti con una spatolina. Passa lo spago sotto il codrione (la coda), incrocia i 2 capi e avvolgili intorno alle cosce e poi alle ali. Tira i capi, affinché aderiscano al corpo e il codrione chiuda l’apertura. Scalda un filo d’olio nella casseruola e rosola il pollo uniformemente a fuoco vivo, girandolo con 2 cucchiai di legno. Abbassa la fiamma al minimo, irrora con il succo di 1 limone, chiudi e cuoci il pollo per almeno 1 ora, girandolo di tanto in tanto e irrorandolo con il fondo di cottura.

3) Completa e servi. Schiaccia delicatamente 100 g di olive verdi, anche piccanti con il batticarne ed elimina i noccioli. Scoperchia la casseruola, alza leggermente la fiamma e unisci le olive e il limone rimasto, ben lavato e tagliato a spicchietti. Prosegui la cottura ancora per 20-25 minuti. Spolverizza, a piacere, con altro prezzemolo e coriandolo tritati e servi.