Polenta concia alla valdostana

Preparazione

1) Porta a ebollizione 3 litri di acqua in una pentola a fondo spesso o nel paiolo in rame da polenta, affiungi 2 cucchiai scarsi di sale grosso e versa quasi tutta la farina di mais (tienine da parte circa 60 g), facendola cadere a pioggia.

2) Continua a mescolare, prima con una frusta a mano, perché non si formino grumi, poi con la spatola apposita o il cucchiaio di legno, finché la polenta sarà addensata e avrà ripreso il bollore: se fosse troppo morbida, aggiungi la farina di mais rimasta.

3) Cuoci la polenta a fuoco lento, continuando a mescolare, per circa 50 minuti. Se durante la cottura diventasse troppo densa, aggiungi 1 o 2 bicchieri di latte bollente.

4) Con un coltello affilato, priva della crosta 340 g di fontina della Valle d’Aosta e 340 g di toma semistagionata quindi taglia i 2 formaggi a dadini.

5) Unisci alla polenta ormai cotta 160 g di burro a pezzetti, mescola, poi aggiungi fontina e toma e amalgama con cura, finché i formaggi si saranno completamente fusi. Togli la polenta concia alla valdostana dal fuoco, distribuiscila in singole ciotole calde di terracotta e servi in tavola.

Per preparare la polenta concia serve un formaggio a pasta grassa e che fonda bene. La tipica fontina della Valle d’Aosta ha un sapore abbastanza forte con lieve retrogusto amaro. Se non ami i sapori decisi, usa un formaggio dal gusto più dolce, come l’Asiago. In alternativa a fontina e toma puoi usare gli avanzi dei formaggi che hai nel frigorifero, tipo Bra tenero, bitto o Montasio semistagionato.

In commercio esistono varie farine per polenta, di diversi tipi e gradi di macinatura. Le più diffuse sono il fioretto, una farina di mais giallo macinata finemente e la bramata, macinata abbastanza grossa. Per una polenta gustosa la migliore farina è quella di mais macinata a pietra, prodotta da piccoli mulini artigianali: richiede una cottura più lunga rispetto alle farine macinate grossolanamente, che cuociono al massimo in un’ora e mezza.

Se hai poco tempo non rinunciare alla polenta tradizionale: preparala nella pentola a pressione! Per 4 persone porta a ebollizione 1,5 litri di acqua a cui hai aggiunto 1 cucchiaio di sale grosso e fai scendere a pioggia 350 g di farina gialla. Mescola bene con la frusta a mano finché la polenta sarà addensata, copri e cuoci per circa 25 minuti a fuoco basso, dal momento del sibilo. Togli il coperchio, aggiungi burro e formaggi e amalgama. Clicca qui per scoprire come preparare con la pentola a pressione anche la polenta pasticciata alla salsiccia. Non hai proprio tempo? Se vuoi fare ancora più in fretta non ti resta che la polenta a cottura rapida, pronta al massimo in 7 minuti!