Pizza rustica leccese

Preparazione

250 g di farina 0
250 g di farina 00
25 g di lievito di birra
zucchero
400 g di pomodorini ciliegia
3 cipolle dorate
origano secco
20 olive nere snocciolate
8 filetti di acciuga sott’olio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino

1 Fai la pasta. Sciogli il lievito con 1/2 dl di acqua tiepida in una ciotola. Unisci 50 g di farina 00 e 1 cucchiaino di zucchero. Copri con pellicola e fai lievitare per 30 minuti. Disponi le farine rimaste a fontana sulla spianatoia. Metti nell’incavo il panetto lievitato, 2 dl di acqua tiepida e 1 cucchiaio di olio e spolverizza esternamente con 1 cucchiaino di sale. Lavora con energia per 15 minuti e forma una palla. Disponila in una ciotola unta d’olio, incidila a croce, copri con un telo e fai lievitare in luogo tiepido per 2 ore.
2 Prepara il ripieno. Affetta finemente le cipolle spellate e falle appassire coperte in padella con un filo d’olio, sale e 1 cucchiaio di acqua, per 4-5 minuti, finché saranno morbide. Aggiungi i pomodorini tagliati a spicchi, l’origano e 1 pizzico di peperoncino e prosegui la cottura ancora per 2-3 minuti a fuoco vivo. Intanto, sciacqua i capperi sotto acqua fredda corrente, mettili a bagno in una ciotola per 10 minuti. Unisci nella padella i capperi e le olive nere e fai insaporire. Regola di sale, se necessario, e lascia intiepidire.
3 Farcisci e cuoci. Dividi l’impasto in 2 parti. Stendi il primo nella teglia foderata con un foglio di carta da forno, bagnata e strizzata. Distribuisci il composto di cipolle e pomodori in modo uniforme. Aggiungi anche i filetti di acciuga. Stendi la pasta rimasta e trasferiscila nella teglia, coprendo il ripieno e sigillando bene i bordi. Bucherella la superficie con una forchetta, spennellala con 1 cucchiaio di olio sbattuto con 2 cucchiai di acqua frizzante e cuoci in forno già  caldo a 180°C per circa 1 ora. Lascia intiepidire e servi la pizza tagliata a quadrotti.