Pisarei e fasò (gnocchetti e fagioli)

Preparazione

250 g di fagioli borlotti secchi
300 g di farina
100 g di pangrattato
una cipolla
3 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
50 g di salsiccia
60 g di pancetta (o lardo)
50 g di concentrato di pomodoro
burro
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
bicarbonato

1) Cuoci i fagioli
Metti i fagioli a bagno una notte in acqua fredda
con un pizzico di bicarbonato. Sciacquali, mettili in una pentola, coprili di acqua fredda e cuocili un’ora e mezzo.
Salali solo alla fine (altrimenti la buccia diventa dura).
2) Prepara il soffritto
Taglia la pancetta a dadini. Sgrana
la salsiccia (basterà tagliarla a tocchetti e premere con le dita perché sgusci fuori dalla pelle. Poi sminuzzala con
le dita). Sbuccia la cipolla e l’aglio. Tritali insieme al rosmarino e rosolali in un largo tegame con una noce di
burro e un cucchiaio d’olio. Quando hanno preso colore, aggiungi la salsiccia e la pancetta. Fai soffriggere,
mescolando. Scola i fagioli con un mestolo forato dalla loro acqua di cottura e uniscili al soffritto. Aggiungi il
concentrato di pomodoro e due mestoli di acqua di cottura dei fagioli (solo se ti sembra che asciughi troppo). Alla
fine regola di sale e pepe.
3) Fai gli gnocchetti…
Impasta la farina con il pangrattato e un bicchiere d’acqua
bollente. Ricava tanti cilindretti grossi quanto una matita e tagliali a pezzetti lunghi 1 cm. Premili con il pollice
contro il piano di lavoro per formare degli gnocchetti.
4) …e lessali
Aggiungi dell’acqua (circa 1 litro) al liquido
di cottura dei fagioli, salala e portala, a fuoco vivace, a ebollizione. Abbassa la fiamma e tuffaci gli gnocchetti,
cuocili (sono pronti quando vengono a galla) e scolali con un mestolo forato. Versali man mano nel sugo di fagioli e
pomodoro. Mescola e servi, ben caldi, condendo con un filo di olio crudo e una macinata abbondante di pepe.