Perciatelli principi di Napoli

Preparazione

ingredienti
per 6 porzioni
500 g di perciatelli
1 kg di carne di bue
50 g di prosciutto crudo
80 g di pancetta
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2,5 dl di vino rosso
800 g di polpa di pomodoro
200 g di pisellini sgranati
150 g di bianco di pollo (petto di pollo)
120 g di burro
100 g di formaggio grana grattugiato
100 g di mozzarella
sale e pepe
vini consigliati
Costa d’Amalfi Bianco
Furore
Roero Arneis (bianco)

Preparate per prima cosa il sugo di brasato. Lardellate la carne di bue con il prosciutto crudo tagliato a listerelle sottili. Tritate la pancetta. Sbucciate e tritate le cipolle e gli spicchi d’aglio. Mondate e tritate il prezzemolo.
In una casseruola fate scaldare l’olio e unitevi tutti gli ingredienti appena tritati (pancetta, cipolle, aglio e prezzemolo). Quando l’aglio sarà imbiondito adagiatevi sopra la carne di bue e fatela rosolare a fuoco dolce. Bagnatela
con il vino, versandolo poco alla volta, e fatelo evaporare quasi completamente.
Unite allora la polpa di pomodoro, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura a fuoco dolce per 2 ore circa, aggiungendo, se necessario, qualche mestolino di acqua calda. A cottura della carne ultimata regolate di sale e togliete il pezzo di bue dal condimento.
Sciacquate i pisellini e fateli lessare tenendoli piuttosto duri. Arrostite il bianco di pollo in una padella con 30 g di burro, salatelo e tagliatelo a filetti. Fate fondere 40 g di burro e insaporitevi i pisellini e i filetti di pollo. Salate e pepate.
Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e tuffatevi i perciatelli. Fateli cuocere al dente, scolateli e versateli in una zuppiera. Distribuite sulla pasta 2 cucchiai di grana grattugiato e la mozzarella a dadini, quindi il composto di pollo e pisellini. Versate sopra 5 dl circa di sugo molto caldo, completate con il burro rimasto, a fiocchetti, e portate
subito in tavola. Mescolate e servite con il grana rimasto.