Paté di faraona

Preparazione

una faraona di un kg circa a pezzi
100 g di pancetta in una sola fetta
2 scalogni
una carota
una costola di sedano
un ciuffetto di timo
3 foglie d’alloro
2 rametti di rosmarino
un bicchiere di vino bianco secco
una noce di burro
4 cucchiai di panna
un cucchiaio di brandy
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, pepe

1) Lavate i pezzi di faraona e asciugateli. Tagliate la pancetta a listarelle spesse. Pulite gli scalogni, il sedano e la carota, tritateli grossolanamente e cuoceteli in una padella con l’olio e il burro, a fuoco basso, per 3 minuti.
2) Unite i pezzi di faraona e la pancetta, rosolateli per 5 minuti a fuoco medio, mescolando; aggiungete le erbe aromatiche e il vino; salate, pepate, coprite e cuocete per 25 minuti; alla fine, eliminate il rosmarino e l’alloro e lasciate raffreddare completamente.
3) Spellate e disossate i pezzi di faraona, raccogliete la polpa in un mixer con le verdure, la pancetta, 3 cucchiai del fondo di cottura filtrato e il brandy; frullate fino a quando il composto risulta omogeneo, unite la panna e continuate a frullare per qualche secondo, per incorporarla perfettamente. Se il composto non fosse sufficientemente omogeneo, unite ancora un po’ di fondo di cottura e frullatelo di nuovo.
4) Trasferite il paté in uno stampo da terrina con coperchio, livellate con una spatola, cospargete con una macinata abbondante di pepe e chiudete. Avvolgete la terrina in un foglio d’alluminio o in un sacchetto di plastica, chiudete e conservate in freezer non oltre 4 mesi.
5) Prima di servire il paté, lasciatelo scongelare in frigo per almeno 6 ore, senza coperchio. Se vi piace, spalmatelo o spremetelo con una tasca da pasticciere su costole di sedano e bruschette tiepide, guarnendo con fettine d’arancia e rametti di timo.