Paté di anatra all’arancia

Rosola l’anatra. Prepara la gelatina, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, sostituendo 1 dl di acqua con un dl di vino passito. Priva 700 g di petti d’anatra della pelle e tagliali a dadi. Lega 3 rametti di timo con spago da cucina. Spella e trita lo scalogno e rosolalo in una casseruola con 20 g di burro, la carne e il timo. 

Prosegui la cottura. Lava e asciuga 3 arance non trattate, preleva 3 strisce di scorza con l’aiuto di un pelapatate, poi spremine 2 e filtra il succo. Condisci la carne con sale e una macinata di pepe; quindi aggiungi la scorza e il succo delle arance. Mescola e prosegui la cottura a fuoco basso e a tegame coperto, per circa 15 minuti. Lascia intiepidire la carne ed elimina le scorze di arancia e il timo. Trasferiscila nel mixer con 1 dl di gelatina liquida. Versa quella rimasta in una piccola teglia, dandole uno spessore di 3-4 mm e mettila in frigo.

Frulla e completa. Frulla la carne con 100 g di ricotta morbida fino a ottenere un composto cremoso. Fodera lo stampo con un foglio di pellicola. Riempilo con il composto versato a cucchiaiate, premendo e livellando di volta in volta, in modo che non rimangano bolle d’aria all’interno. Metti in frigo per circa 6 ore. Ricava dalla gelatina tante stelline con l’apposito stampino. 

Lava e asciuga un cespo di indivia e tagliala a listarelle. Sforma il paté su un piatto da portata e decoralo con le stelline, l’indivia, l’arancia rimasta a fettine e foglioline di timo.