Passatelli con vongole e zucchine

Pulisci le vongole. Sciacqua le vongole sotto acqua fredda corrente, trasferiscile in una ciotola con acqua, aggiungi una manciata di sale grosso e fai riposare per 1 ora. Sgocciolale, picchietta sul piano di lavoro quelle più pesanti per far emettere la sabbia, poi ripeti per altre 2 volte, lasciandole ogni volta a bagno per 20-30 minuti. Sgocciolale, mettile in una casseruola con un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio spellato e 2-3 gambi di prezzemolo, copri e cuoci per 5 minuti, finché si saranno aperte; poi sgusciane almeno metà.

Prepara l’impasto. Mescola in una ciotola il pangrattato con il parmigiano reggiano, 1 noce di burro ammorbidito e la scorza di limone grattugiata, se la usi. Unisci le uova sbattute con sale, pepe e noce moscata e lavora l’impasto con le mani, fino a ottenere un composto sodo. Avvolgi con pellicola e metti in frigo per mezz’ora. Intanto, rosola le zucchine a cubetti con 1 spicchio d’aglio e un filo d’olio per 4-5 minuti a fiamma media. Unisci le vongole e 2 cucchiai dell’acqua di cottura dei molluschi fitrata, mescola e fai saltare a fiamma vivace.

Cuoci. Per formare i passatelli, dividi il composto in 3-4 parti. Mettile, 1 alla volta, nello schiacciapatate e premi con decisione, lavorando sopra la pentola con il brodo in ebollizione, finché usciranno tanti cilindretti. Tagliali con il coltello alla lunghezza di 7-8 cm e prosegui la cottura, finché i passatelli affioreranno.

Servi. Sgocciola i passatelli con un mestolo forato e distribuiscili nei piatti fondi. Suddividi il sughetto di vongole e zucchine preparato, spolverizza con le foglie di prezzemolo tritato e servi subito.