Parmigiana di pesce e melanzane

Preparazione

8 piccoli filetti di branzino puliti e senza pelle
125 g di mozzarella
1 mazzetto di basilico
100 g di farina
1 uovo
4 fette di pan carré
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
olio di oliva per friggere
250 g di salsa di pomodoro
2 melanzane medie a dadini
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe

1 Prepara i filetti. Frulla il pan carré nel mixer, per sbriciolarlo, versalo in una ciotola, aggiungi il parmigiano e mescola. Sbatti l’uovo con una forchetta in un’altra ciotola. Lava i filetti di branzino e asciugali con carta assorbente da cucina. Taglia la mozzarella a fette di circa 1/2 cm di spessore e lasciale sgocciolare su carta assorbente. Disponi su ogni filetto una fettina di mozzarella, 1 foglia di basilico lavata e asciugata, aggiungi sale e pepe, piega a metà il filetto e chiudi bene premendo i bordi. Impana i filetti passandoli prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pane e formaggio.
2 Cuoci. Friggi i filetti ripieni in una padella antiaderente nell’olio di oliva caldo, finché saranno dorati su entrambi i lati. Trasferiscili su carta assorbente. Soffriggi nell’altra padella 3 cucchiai di olio extravergine e l’aglio schiacciato e spellato, aggiungi i dadini di melanzana, mescola e rosola per 5-6 minuti a fuoco vivo. Sala a fine cottura, pepa ed elimina l’aglio. Fai scaldare la salsa di pomodoro per qualche minuto in un pentolino: aggiungi un filo di olio extravergine e mescola.
3 Servi. Disponi al centro di ogni piatto 2 filetti di branzino ripieni, e distribuisci da una parte qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, dall’altra i dadini di melanzane. Decora, a piacere, con foglie di basilico, sala leggermente e servi.