Parfait di mandorle

Preparazione

3 uova
180 g di zucchero semolato
60 g di zucchero a velo vanigliato
300 ml di panna fresca
120 g di mandorle dolci sgusciate, ma non pelate
maraschino
qualche goccia di essenza di mandorle amare
Per la salsa:
100 g di cacao amaro
30 g di caffè solubile
3-4 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di maizena o di fecola di patate

1) Bagnate leggermente le mandorle, mettetele in un padellino con 60 g di zucchero semolato e cuocetele a fuoco vivo, mescolando in continuazione, finché lo zucchero si cristallizzerà  intorno alle mandorle. Versate il composto su un foglio di carta da forno e lasciatelo raffreddare. Spezzettate il croccante e tritatelo nel mixer. Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi.
2) Lavorate i tuorli con lo zucchero semolato rimasto finché saranno gonfi; unite il trito di croccante, 1 cucchiaio circa di maraschino, l’essenza di mandorle amare e mescolate accuratamente.
3) Montate la panna con lo zucchero a velo e amalgamatela al composto. Incorporate gli albumi montati a neve e versate il tutto in uno stampo da plum cake di circa 1 litro di capacità . Coprite con pellicola e mettete in freezer per almeno 24 ore. Prima di servire il dolce preparate la salsa. Riunite in un pentolino il caffé sciolto in 2 bicchieri di acqua bollente con lo zucchero e il cacao e tenete su fuoco basso finché accenna a bollire. Unite la maizena sciolta in 1 cucchiaino di acqua fredda e fate addensare. Sformate il dolce e servitelo con la salsa.