Pansotti di magro alla ligure con salsa di noci

Preparazione

200 g di farina 0 + 200 g di farina 00
2 cucchiai di vino bianco secco
250 g di borragine + 300 g di bietole
150 g di ricotta fresca + 30 g per la salsa di noci
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiaini di maggiorana tritata
1 uovo + 2 spicchi d’aglio
500 g di gherigli di noci già spellati
la mollica di 1 panino ammorbidita nel latte
olio extravergine di oliva
sale

1) Prepara la pasta. Impasta farina, vino, 1 dl di acqua e poco sale. Lavora l’impasto per 15 minuti, finché risulterà omogeneo. Copri la pasta con pellicola e falla riposare per 30 minuti.
2) Il ripieno. Pulisci le verdure e lessale nella casseruola. Scolale, strizzale e tritale finemente. Passale in padella con 3 cucchiai di olio, 1 spicchio d’aglio spellato, metà maggiorana e sale.
3) Farcisci. Amalgama l’uovo, 150 g di ricotta e 30 g di parmigiano alle verdure intiepidite. Stendi la pasta, tagliala in quadrati, farcisci ciascuno con il ripieno e ripiegali a triangolo.
4) Fai la salsa. Trita gherigli di noci, mollica, 1/2 spicchio d’aglio spellato e sale, fino a ottenere una crema omogenea. Unisci 7 cucchiai di olio, la maggiorana e la ricotta rimasta.
5) Completa. Cuoci i pansotti, pochi alla volta, in abbondante acqua salata a leggero bollore, mettendo un coperchio per i primi minuti di cottura, per evitare che si rompano. Amalgama 1 cucchiaio dell’acqua di cottura alla salsa di noci. Scola i pansotti al dente con un mestolo forato. Disponili su un piatto da portata caldo, condiscili con la salsa di noci preparata e servi.