Pansòti al preboggion

I pansòti sono un piatto ligure che appunto significa “pancia”: è una pasta ripiena tipica (come i ravioli), in questo caso di ricotta ed erbe di campo. Volendo potete anche riempirli con la carne. Il preboggion è un insieme di erbe spontanee commestibili la cui raccolta viene fatta da sempre in tutta la Liguria. Le piante che lo compongono variano da valle a valle, secondo la stagione di raccolta o i gusti di chi le raccoglie. In generale troviamo borragine, cerfoglio, radicchio selvatico, dente di cane, pimpinella, papavero, soncino, ortica, bietola, campanula e tarassaco. Il mix viene bollito e condito con olio e limone ed è poi pronto per farcire i ravioli, per fare il riso al preboggion, oppure per accompagnare deliziose focaccette a base di mais.

Preparazione

1) Preparate la pasta. Mescolate 400 g di farina con un pizzico di sale, unendo il vino e l’acqua necessari a ottenere una pasta liscia e omogenea; copritela con un telo e lasciatela riposare per 30 minuti.

2) Preparate il ripieno. Pulite 500 g di preboggion (misto di erbe selvatiche), lessatele separatamente in poca acqua bollente salata, scolatele e strizzatele bene. Ripassatele poi in padella con 2 spicchi d’aglio tritato con le foglioline di 2 rametti di maggiorana, 2-3 cucchiai di olio e un po’ di pepe, lasciatele raffreddare, tritatele finemente e mescolatele in una ciotola con 150 g di ricotta fresca, 2 uova e 50 g di parmigiano grattugiato.

3) Formate i ravioli. Tirate sottile un pezzo di sfoglia e ricavatene 2 strisce. Distribuite su una di esse il ripieno a cucchiaini, a distanza regolare, poi appoggiate sopra l’altra striscia e sigillatela premendo fra un mucchietto di ripieno e l’altro. Con una rotella ricavatene dei ravioli triangolari. Ripetete poi il procedimento fino a esaurire la pasta e il ripieno.

4) Fate cuocere i pansòti e conditeli. Cuocete i ravioli liguri in acqua bollente salata, poi conditeli in una ampia ciotola, oppure direttamente nel piatto, con burro fuso, parmigiano grattugiato e foglioline di maggiorana. Serviteli in tavola subito, belli caldi.

In alternativa potete condire i pansòti al preboggion con della salsa di noci preparata frullando 200 g di noci sgusciate, un pugno di mollica bagnata nel latte e strizzata, mezzo spicchio di aglio pestato con qualche grano di sale, 1 cucchiaio di maggiorana, 4 cucchiai di parmigiano, qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva e pepe. Diluite la salsa con mezzo mestolo di acqua di cottura dei pansòti prima di usarla.