Panissa vercellese

Preparazione

300 g di riso Carnaroli 150 g di fagioli borlotti secchi 1 piccola cipolla 1 spicchio d’aglio 50 g di cotenna fresca di maiale 50 g di lardo 1 rametto di rosmarino 1 litro di brodo di carne 1 bicchiere di vino rosso (Barbera o Nebbiolo) 1 salam d’la doja (circa 100 g o di salsiccia) burro olio extravergine d’oliva sale

1 Prepara il brodo. Metti a bagno i fagioli la sera prima in abbondante acqua fredda. Il giorno dopo scolali, trasferiscili in una pentola, unisci la cotenna che avrai prima raschiato con un coltello e lavato, il salamino intero, il brodo e mezzo litro circa di acqua. Copri la pentola con il coperchio, porta a ebollizione e continua la cottura a fuoco lento per circa 1 ora e mezzo, finché
i fagioli saranno teneri; alla fine regola il brodo di sale, scola la cotenna e il salame e tienili da parte.
2 Fai il soffritto. Trita l’aglio con la cipolla sbucciati e il lardo, metti il tutto in una casseruola e fallo soffriggere con 2 cucchiai di olio. Unisci il rametto di rosmarino e dopo un paio di minuti eliminalo; aggiungi il salamino sgranato e la cotenna tagliata a listarelle molto sottili e mescola. Aggiungi il riso, mescola con un cucchiaio di legno e lascialo insaporire, senza smettere di mescolare fino a quando i chicchi risulteranno leggermente tostati e un po’ traslucidi.
3 Completa e servi. Bagna il riso con il vino rosso e lascialo sfumare a fiamma viva. Quindi, aggiungi un mestolo del brodo preparato (mantenendolo in leggera ebollizione), raccogliendo anche i fagioli; appena il liquido sarà  stato assorbito continua a versare gradatamente brodo e fagioli, mescolando spesso. Porta a cottura il riso (occorreranno 14-15 minuti), alla fine unisci i fagioli rimasti nella pentola e manteca con una noce di burro. La stretta tradizione non prevede il parmigiano, ma se ti piace servilo a parte.

Un primo ricco che esalta i prodotti del territorio