Pan di Spagna con zabaione e uvetta

1) Mettete a bagno l’uvetta in una ciotola con metà del Marsala e fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Sgusciate le uova in una bastardella e fatele scaldare un poco su un bagnomaria. Unite il sale, i semini contenuti nel baccello di vaniglia e 180 g di zucchero; frullate tutto con una frusta elettrica a lungo per ottenere un composto chiaro e gonfio. Setacciate la farina sul mix di uova e amalgamatela, mescolando con una spatola nello stesso senso.

2) Trasferite l’impasto in uno stampo a cerniera di 20 cm, rivestito con carta da forno; battete un paio di volte il recipiente sul piano di lavoro per farlo assestare, livellate la superficie con una spatola e cuocete il pan di Spagna in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Toglietelo dal forno, sformatelo su una gratella, privatelo della carta da forno e lasciatelo raffreddare completamente. Nel frattempo raccogliete i tuorli in una ciotola pulita con lo zucchero rimasto; unite il resto del Marsala e trasferite il tutto sopra un bagnomaria con acqua in leggera ebollizione. Montate lo zabaione con le fruste elettriche ben lavate e asciugate per 5-6 minuti, fino a quando diventerà molto sodo, gonfio e spumoso. Unite la gelatina scolata e sciolta in un pentolino a fiamma bassissima e lasciate affreddare. Montate la panna ben soda (con le fruste lavate e asciugate) e amalgamatela poco alla volta allo zabaione, per stabilizzarlo.

3) Tagliate il pan di Spagna in 3 dischi, farcitelo con 2/3 dello zabaione freddo, spalmate il rimanente sulla superficie, lasciatelo riposare in frigo per un’ora e rifinitelo con un po’ di zucchero a velo e l’uvetta scolata, strizzata e asciugata.