Ossobuco di manzo con piselli e pancetta

Preparate la carne. Spellate e tagliate a spicchietti lo scalogno; tritate 80 g di pancetta affettata. Lavate 4 ossibuchi, asciugateli, incidete la membrana che li circonda, in modo che non si arriccino durante la cottura. Quindi, legateli intorno al bordo con un giro di spago da cucina per mantenerli in forma, passateli in un velo di farina e scuoteteli per eliminare l’eccesso. 

Rosolate. Fate leggermente rosolare la pancetta tritata fine con 50 g di burro, in una larga padella preferibilmente antiaderente. Adagiatevi gli ossibuchi, salateli, pepateli e fateli dorare da entrambe le parti, girandoli con una pinza o 2 palette, in modo da non bucare la carne. Bagnateli con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare a fuoco vivace. 

Proseguite la cottura. Aggiungete agli ossibuchi 400 g di polpa di pomodoro, bagnate con un mestolo di brodo caldo, regolate di sale e pepe, portate a ebollizione e proseguite la cottura a fuoco moderato e a recipiente coperto per circa 2 ore e 30 minuti, aggiungendo gradualmente altro brodo caldo. 

Completate con i piselli. Scottate 300 g di piselli surgelati per 2 minuti in acqua bollente salata, sgocciolateli, uniteli agli ossibuchi, regolate di sale e cuocete per altri 20 minuti a fuoco basso.

Completate gli ossibuchi con erba cipollina tagliuzzata e servite.