Ossibuchi in umido

Preparazione

1) Sbucciate 1 scalogno e 1 spicchio di aglio; mondate e lavate 1 carota, 1 costola di sedano e 1 ciuffo di prezzemolo fresco, poi tritate tutto.

2) Infarinate leggermente 4 ossibuchi di tacchino. In una larga casseruola fate scaldare 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva con 20 g di burro. Adagiate gli ossibuchi nel condimento e fateli rosolare da tutte le parti, rivoltandoli con una paletta. Poi toglieteli dal recipiente e mettete nella casseruola il trito preparato e fatelo appassire a fiamma bassa, mescolando spesso.

3) Rimettete nel recipiente gli ossibuchi, rigirateli nel soffritto e unite 300 g di polpa di pomodoro. Salate, pepate e cuocete per circa 1/4 d’ora. Trascorso questo tempo, bagnate con 1 bicchiere di brodo e unite 1 foglia di alloro che eliminerete a cottura ultimata.

4) Cuocete gli ossibuchi coperti e a fuoco basso, controllando di tanto in tanto che il fondo non si asciughi troppo e bagnando eventualmente con un po’ di brodo. Dopo circa 1 ora e 20 minuti, grattugiate sulla carne la scorza di 1 limone non trattato, prima ben lavato, e cuocete ancora per 5 minuti. Servite gli ossibuchi in umido ben caldi.

Piccoli segreti da chef: quando acquistate gli ossibuchi sceglieteli tutti delle stesse dimensioni, così otterrete una cottura omogenea. Per ottenere un ossobuco morbido, prima di metterlo in pentola, incidete la membrana che circonda ogni fetta in più punti. Eviterete che la carne “tiri” e si arricci. In cottura usate poi recipienti ampi che possano contenere tutti gli ossibuchi in un solo strato e girateli almeno 3-4 volte con delicatezza, aiutandovi con 2 palette o con una pinza.