Mazzetti di asparagi mimosa

Preparazione

1) Eliminate la parte più dura dei gambi di 800 g di asparagi, pelateli con uno sbucciatore, un pelapatate o un coltellino affilato; allineateli sul tagliere e pareggiateli tagliando via la parte più coriacea finale. Quindi lavateli velocemente sotto l’acqua corrente e tagliateli a metà per il lungo, se sono grossi.

2) Cuocete gli asparagi a vapore, al dente oppure lessateli nell’asparagiera. In questo secondo caso legate gli asparagi in 8 mazzetti con spago da cucina e disponeteli all’interno del cestello. Mettete il cestello nella pentola e versate acqua sufficiente ad arrivare a 4 dita dalle punte. Togliete il cestello con gli asparagi dalla pentola, portate l’acqua a ebollizione, salatela, rimettete il cestello nella pentola, coprite con il coperchio e fate cuocere per 8 minuti. 

3) Mentre gli asparagi cuociono fate rassodare in un pentolino 2 gresse uova cuocendole 8 minuti a partire dal bollore. Prelevate gli asparagi cotti e, se non l’avete già fatto, divideteli in 8 mazzetti quindi avvolgeteli con una fetta sottile di formaggio fondente tipo emmental oppure fontina o ancora delle semplici sottilette, fatelo subito e velocemente in modo che il formaggio si sciolga con il calore; poi sistemate i mazzetti in 4 piatti.

4) Fate sciogliere 30 g di burro in un tegamino a fuoco basso con un paio di rametti di maggiorana. Cospargete i mazzetti con il tuorlo sodo fatto passare nelle maglie di un colino, versate sopra il burro profumato, salate a piacere e spolverizzate con qualche bacca di pepe rosa.

Bianchi, verdi, violetti… gli asparagi sono il vanto di diverse regioni italiane. Per questo piatto vi consigliamo gli asparagi verdi; fra i migliori, quelli di Altedo (IGP), coltivati nella provincia di Ferrara e in parte in quella di Bologna. Sono teneri e mai fibrosi, tanto che, tagliati a lamelle sottilissime nel senso della lunghezza, si possono anche servire crudi in pinzimonio. Se vi piacciono, potete provare anche il bianco di Bassano Dop morbido e delicato o il violetto, sodo, dolce e burroso come quello di Albenga.