Mare blu: insalata di pesce con acqua di cavolo rosso e granita di pompelmo

Preparazione

4 piccoli calamari con ciuffi
4 gamberi viola di Sanremo
4 scampi
4 moscardini
1 grande seppia nera
100 g di cozze pelose
100 g di cannolicchi
100 g di tartufi di mare
100 g di vongole bianche
salsa di prezzemolo e maionese alla barbabietola (riquadro a sinistra)
500 g di polpo
200 g di cavolo rosso
2 pompelmi rosa
35 g di zucchero
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

1) Fate bollire 75 ml di acqua con lo zucchero; lasciate raffreddare e passate in frigo. Spremete i pompelmi, filtrate il succo, mescolatelo con lo sciroppo e congelate in freezer. Quando la granita Ã’ pronta, grattatela con una forchetta e rimettetela in freezer. Tagliate il cavolo a striscioline e fatelo bollire per 15 minuti in 1/2 l di acqua con 2 pizzichi di sale. Scolate il cavolo dall’acqua e mettete entrambi in frigo.
2) Pulite i pesci. Mettete le conchiglie a bagno con acqua e sale per 1 ora, quindi fatele aprire in pentola, aggiungendole in ordine di grandezza: prima i tartufi, dopo 1 minuto le cozze, poi i cannolicchi e le vongole. Unite 1 mestolo d’acqua, coprite e proseguite la cottura finché saranno tutte aperte. Sgusciatele e tenetele in frigo.
3) Portate a bollore 1,5 l di acqua leggermente salata, immergetevi il polpo e cuocetelo per 45 minuti. Lasciatelo riposare nel brodo per 15 minuti e sgocciolatelo. Cuocete in acqua bollente leggermente salata la seppia per 4 minuti, i calamari per 3 minuti, i moscardini, i gamberi e gli scampi sgusciati per 2 minuti. Tagliate a tocchetti le seppie, i calamari e il polpo, mescolateli con i frutti di mare e i crostacei e condite con sale, pepe e olio. Condite il cavolo con olio e sale e aggiustate di sale la sua acqua.
4) Mettete un po’ dell’acqua preparata nei piatti, aggiungete il cavolo e poi l’insalata di mare. Condite con salsa di prezzemolo e maionese di barbabietola. Aggiungete la granita di pompelmo che altererà  il colore blu dell’acqua facendola diventare fucsia.