Magatello alle erbe aromatiche

Preparazione

1) Sciacquate e asciugate gli aromi. Tritate finemente l’erba cipollina con il timo e la santoreggia. Incorporate il trito di erbe al burro ammorbidito, unendo 1 pizzico di sale e di pepe. Incidete il magatello con un taglio a spirale, nel senso della lunghezza; poi appiattitelo leggermente. Spalmate l’arrosto con il burro preparato; arrotolatelo e legatelo ben stretto, fissando con più giri di spago i rametti di mirto e rosmarino.

2) Rosolate l’arrosto in una casseruola con un filo di olio, poi trasferitelo in una teglia con gli scalogni puliti. Irrorate con il vino e cuocete in forno già caldo a 180° per 1 ora. Se il fondo dovesse asciugarsi, unite un po’ di brodo vegetale.

3) Tostate le mandorle in un padellino antiaderente, poi passatele al mixer con il mascarpone, l’aglio spellato, sale e pepe e 1 mestolo del fondo di cottura della carne. Servite l’arrosto con la salsa.