Macaron al cioccolato

1 Preparate la pasta di mandorle e la ganache il giorno precedente. Per la prima raccogliete la mandorle in una planetaria, unite lo zucchero a velo e frullatele fino a ottenere una polvere fine. Trasferite il composto in una grande ciotola e aggiungete gli albumi. Amalgamateli bene, poi avvolgete l’impasto nella pellicola e tenetelo in frigorifero fino al giorno dopo.

2 Preparate la ganache: raccogliete in una larga ciotola il cioccolato a pezzetti. Portate a ebollizione la panna, versatene circa un terzo sul cioccolato e mescolate bene finchè sarà  quasi del tutto sciolto.

3 Unitene poi un altro terzo e infine quella rimasta: dovrete ottenere una crema perfettamente omogenea. Coprite la ganache con pellicola, mettendola a contatto con la crema, e tenetela al fresco (10-15°) fino al giorno dopo.

4 Trascorso il tempo di riposo tenete la pasta di mandorle fuori dal frigorifero finchè sarà  tornata a temperatura ambiente. Intanto preparate la meringa italiana: raccogliete in un pentolino, preferibilmente di rame, lo zucchero, unite 1-2 cucchiai di acqua (quanto basta a sciogliere lo zucchero) e cuocete finchè lo sciroppo sarà  a 117°: controllate la temperatura con l’apposito termometro da zucchero, in mancanza immergete due dita in acqua fredda,raccogliete una goccia di sciroppo e fatela scorrere: dovrà  formarsi una pallina elastica. Poco prima di togliere lo sciroppo dal fuoco (quando il termometro segna 115°) montate gli albumi nella planetaria. Versate direttamente lo sciroppo sugli albumi montati, continuando a montare. Lasciate raffreddare la meringa.

5 Mettete la pasta di mandorle in una bastardella e incorporatevi il cioccolato (i 35 g), precedentemente fatto fondere a bagnomaria o nel microonde e lasciato intiepidire; lavorate velocemente per evitare che lo zucchero si cristallizzi.

6 Incorporate all’impasto la meringa fredda: aggiungetela in 3 volte, mescolando bene ogni volta per amalgamarla.

7 Preparate i macaron: foderate una larga teglia con un foglio di carta da forno in misura (non deve sbordare). Riempite con l’impasto una tasca da pasticciere usa e getta a cui avrete applicato una bocchetta liscia di circa un cm e fatelo scendere a mucchietti equidistanti sulla placca.

8 Battete delicatamente la placca sul piano di lavoro per appianare le eventuali punte dell’impasto (a fine cottura la superficie dei macaron dovrà  presentarsi liscia).

9 Passate in forno ventilato a 165°; se utilizzate un forno statico aumentate la temperatura a 180° e appoggiate la teglia su una placca, così la base dei dolcetti non sarà  a contatto diretto con il calore. Sfornate dopo 10-12 minuti.

10 Versate sotto la carta da forno un filo di acqua fredda: in questo modo i macaron si staccheranno subito.

11 Sempre usando una tasca usa e getta farcitene metà  con un bel ciuffo di ganache.

12 Accoppiateli con quelli non farciti, metteteli su un vassoio e fateli riposare in frigorifero per una notte.

13 Servite i macaron a temperatura ambiente.