Luccio in salsa alla mantovana con polenta

Preparazione

1,5 kg di luccio
400 g di farina di mais bianca o gialla
un peperone sottaceto
4 cucchiai di capperi sotto sale
uno spicchio d’aglio
una cipollina o un cipollotto
un ciuffo di prezzemolo
5 acciughe sotto sale, possibilmente spagnole
un uovo sodo
un pizzico di zucchero
aceto
olio extravergine di oliva
sale, pepe

Per il court bouillon (brodo vegetale, per cuocere il pesce):
una costola di sedano
una carota
una cipolla
2 chiodi di garofano
qualche gambo di prezzemolo
una foglia di alloro
5 bacche di ginepro
un cucchiaino di pepe in grani
uno spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
un bicchiere di vino bianco
sale

1) Preparate prima di tutto il court bouillon: pulite il sedano e la carota e tagliateli a pezzi. Spellate la cipolla e infilzatevi i
chiodi di garofano. Mettete in un’ampia casseruola le verdure preparate con i gambi di prezzemolo, la foglia di alloro, le
bacche di ginepro, il pepe in grani, lo spicchio d’aglio, l’aceto e il vino. Salate e portate a ebollizione. Lasciate cuocere a
fuoco medio per circa mezz’ora con il coperchio.
2) Pulite il luccio: togliete le branchie, praticate un taglio sul ventre, eliminate le interiora e lavatelo accuratamente dentro
e fuori. Immergetelo quindi nel court bouillon bollente. Lasciatelo cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, sgocciolatelo
delicatamente e sfilettatelo, eliminando le lische, la pelle e la testa. Disponete la polpa in un piatto da portata. Se volete,
potete filtrare il brodo di cottura e utilizzarlo per la cottura di un risotto o di una zuppa di pesce d’acqua dolce.
3) Preparate la salsa: sciacquate i capperi sotto un getto di acqua fredda corrente, per dissalarli. Metteteli a bagno in
abbondante aceto, sgocciolateli e strizzateli. Sciacquate anche le acciughe sotto acqua fredda corrente, per dissalarle e,
contemporaneamente, sfilettatele. Mettete quindi i filetti ottenuti a bagno in acqua e aceto. Tagliate a cubettini il
peperone e tritate l’aglio, la cipollina o il cipollotto, una manciata di prezzemolo, l’uovo sodo, i capperi e le acciughe.
Riunite in una ciotola tutti gli ingredienti preparati e conditeli con lo zucchero, poco aceto, sale, pepe e abbondante olio.
Versate la salsa sul pesce e fatelo marinare per 12 ore.
4) Per la polenta, fate bollire in una casseruola 1,5 l di acqua, salatela e versate a pioggia la farina di mais, mescolando.
Proseguite la cottura, continuando a mescolare, per circa 45 minuti. Versate la polenta in una pirofila unta di olio, fatela
raffreddare, sformatela, tagliatela a fette e cuocetele alla brace o al forno. Servite il luccio in salsa con la polenta calda.