Lonza ripiena con mandarini cinesi

Preparazione

900 g di lonza aperta a libro
24 mandarini cinesi
una cipolla
4 costole di cuore di sedano verde con le foglie
50 g di mollica di pane integrale fresco
8 scalogni
mezzo bicchierino di cognac
2 dl di brodo vegetale
30 g di burro
sale

1) Staccate le foglie dalle costole di sedano e lavatele; eliminate i filamenti dalle costole, sbucciate la cipolla e tritate le due verdure. Lavate i mandarini cinesi, asciugateli e tagliatene 10 a fettine.
2) Sciogliete 10 g di burro in una padella, unite il trito di sedano e cipolla, rosolatelo su fiamma bassa 2-3 minuti, aggiungete i mandarini a fettine, salate e cuocete a pentola coperta per altri 5 minuti. Unite le foglie di sedano tritate fini con la mollica di pane e lasciate raffreddare.
3) Stendete la carne su un foglio di carta da forno, salatela, spalmatela con il composto di sedano e mandarini e arrotolatela aiutandovi con la carta. Legate l’arrosto con spago da cucina e mettetelo con il burro, i mandarini rimasti e gli scalogni sbucciati e tagliati a metà in una teglia; cuocete in forno caldo a 200° per 20 minuti. Unite il brodo bollente e il cognac e proseguite la cottura a 180° per 30 minuti. Fate riposare la carne per 10 minuti, eliminate lo spago e servite l’arrosto a fette con il fondo di cottura.