Lattughe ripiene di riso e asparagi

Preparazione

1) Lessate le punte degli asparagi in acqua bollente salata. Versate 2 cucchiai di olio in una piccola padella antiaderente e tostatevi le mandorle tagliate a bastoncini. Quando sono colorate trasferitele in una ciotola con l’olio di cottura, unite il riso, la ricotta, una presa di sale e una macinata di pepe, mescolate, aggiungete le punte di asparagi e terminate di amalgamare il ripieno delicatamente.

2) Scottate al vapore per 30 secondi 8 foglie esterne di lattuga, poi farcitele con un cucchiaio abbondante di ripieno. Arrotolatele sigillando il ripieno all’interno e fissatele con uno stecchino.

3) Frullate solo il cuore della lattuga con il cerfoglio, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua e il succo del limone. Versate la purea ottenuta in una terrina, salate, pepate e aggiungete 4 cucchiai di olio a filo montandola con una piccola frusta. Versate la crema ottenuta sui singoli piatti.

4) Cuocete al vapore le lattughe ripiene per 3 minuti, disponetele sui piatti con la salsa, aggiungete una macinata di pepe e un filo di olio e servite subito.