Kibbeh ripieno al forno

Prepara il composto. Mescola in una ciotola 1,2 dl di acqua con 150 g di passata di pomodoro e 5 cucchiai di succo di limone. Unisci 275 g di burghul, mescola e fai riposare per circa 30 minuti, finché avrà assorbito quasi tutto il liquido e sarà ammorbidito. Mescola a 450 g di polpa d’agnello o manzo, un cucchiaino di paprika, 1 di cumino in polvere, sale e pepe. Passa tutto al mixer, fino a ottenere un composto morbido. Unisci anche il burghul, poco alla volta, e ripassa il tutto al mixer. Lavora il composto con le mani, finché sarà molto elastico e trasferiscilo in frigorifero per almeno 2 ore. 

Fai il ripieno. Intanto, fai stufare la cipolla spellata e tritata con l’olio extravergine d’oliva e 2 cucchiai di acqua. Aggiungi la polpa di agnello macinata e falla cuocere a fuoco medio finché sarà ben rosolata. Togli dal fuoco e sgocciolala con un mestolo forato (per eliminare il grasso in eccesso). Rimettila nella padella con 25 g di gherigli di noce, 25 g di pinoli tostati e il mix di spezie (coriandolo, cumino, curcuma, chiodi di garofano), mescola e regola di sale e pepe e, se la usi, aggiungi 50 g di uvetta al ripieno. Sciogli metà burro con metà dell’olio di girasole e ungi una teglia quadrata da 24 cm di lato, foderata con un foglio di carta da forno.

Componi il piatto. Disponi nella teglia metà del composto di burghul, livellalo con il dorso di un cucchiaio. Stendici sopra il ripieno, in uno strato uniforme, e ricoprilo con il composto rimasto, pressando con le mani. Crea dei disegni a losanghe sulla superficie con la lama bagnata di un coltello. Spolverizza il kibbeh con il sesamo e spennellalo con il burro e l’olio rimasti. Cuoci in forno a 200°C per 10 minuti. Abbassa a 180°C e prosegui per circa 35 minuti.

Fai intiepidire e servi con, a piacere, una salsa fredda di yogurt denso frullato con menta, aglio e cetriolo.