Insalata di mare alla sarda

Preparazione

preparazione
45 minuti + 2 ore di ammollo di cozze e arselle + 2 ore di riposo della preparazione finale
vini consigliati
Arborea Trebbiano (bianco)
Albana di Romagna (bianco)
ingredienti
800 g di cozze
800 g di arselle
400 g di calamari
1 polpo piccolo
400 g di gamberetti
1,5 dl di olio extravergine d’oliva
1,5 dl di aceto di vino bianco
sale e pepe

Spazzolate e lavate con cura le cozze, eliminate le barbe dai gusci e lasciatele ammollo in acqua fredda per almeno 2 ore
insieme con le arselle, quindi scolate entrambi i tipi di mitili, sciacquateli e fateli aprire a fuoco medio, coperti, in 2 padelle
diverse. Scartate le valve che non si sono aperte durante la cottura e sgusciate il resto, tenendolo da parte.
Pulite i calamari, eliminando le interiora, la vescichetta d’inchiostro, il becco, gli occhi e lo stomaco; staccate i tentacoli
dalle sacche, lavateli senza spellarli e lessateli per circa 30 minuti in abbondante acqua leggermente salata. Nel frattempo,
rovesciate la testa al polpo, evisceratelo, eliminate gli occhi e il becco e battetelo più volte con un batticarne per frollarlo,
poi strofinatelo su una pietra ruvida con movimenti concentrici per liberarlo dal liquido schiumoso che si sarà formato;
sciacquatelo bene e lessatelo per mezz’ora in acqua bollente leggermente salata. Infine, pulite e lessate per 5 minuti anche i gamberetti, sgusciandoli solo dopo la cottura.
Tagliate a pezzetti il polpo e i calamari, quindi mescolate tutti i pesci in una grande ciotola e conditeli con un’emulsione di
olio e aceto. Regolate di sale e pepe e fate riposare l’insalata per almeno 2 ore in luogo fresco prima di servirla.