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Ingredienti
1,5 kg di asparagi verdi
2 scalogni
8 code di scampi
2 dl di panna fresca
4 uova di quaglia
1 bicchierino di brandy o vino bianco aromatico
1 cucchiaio di aceto
olio extravergine di oliva
burro
sale e pepe
Pulisci gli scampi, tenendo da parte i gusci. Incidili sul dorso ed elimina il filetto nero, lavali e asciugali. Priva gli asparagi della parte più dura del gambo, spella con un pelapatate quella rimasta e lavali. Lessa gli asparagi al dente in una pentola di acqua bollente, sgocciolali, tenendo da parte il liquido di cottura e tagliali a pezzetti. Immergi i gusci degli scampi nel liquido di cottura degli asparagi e cuoci a fuoco basso per 20 minuti. Filtralo e tienilo da parte. Spella gli scalogni e tritali finemente.