Gnocchi co’ lo sugo de papera

Preparazione

ingredienti
1 “papera” (anatra) di circa 1 kg, già pulita
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
5 foglie di salvia
3 cucchiai di olio extravergine d¿oliva
2 dl di vino bianco secco
350 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
80 g di formaggio grana grattugiato
sale e pepe
per gli gnocchi
1 kg di patate
200 g di farina bianca
2 uova
20 g di formaggio grana
sale
(oppure 400 g di gnocchi di patate freschi)
vini consigliati
Rosso Piceno
Sangiovese di Romagna (rosso)

1 Lavate bene le patate e lessatele con la buccia in abbondante acqua salata. Quando saranno cotte (occorreranno
20-30 minuti, in base alle dimensioni), scolatele, fatele intiepidire, quindi pelatele e passatele allo schiacciapatate.
2 Raccogliete il ricavato sulla spianatoia e unitevi la farina bianca, le uova, 2 cucchiai di grana grattugiato e un pizzico di sale. Mescolate bene fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, che dividerete in tanti cilindretti. Tagliateli quindi a tronchetti di un paio di centimetri e passateli sui rebbi di una forchetta, formando la caratteristica rigatura. Copriteli
con un canovaccio e teneteli da parte.
3 Lavate bene la papera sotto il getto dell¿acqua fredda corrente, quindi asciugatela, disossatela e tagliate la carne a pezzetti. Mondate e tritate la carota, la cipolla, la costa di sedano e le erbe aromatiche, poi fateli rosolare in un tegame con l¿olio. Unite al soffritto i pezzetti di papera e lasciateli insaporire bene, mescolando il tutto con un cucchiaio
di legno. Appena la carne avrà preso colore, innaffiate con il vino bianco e lasciate sfumare. Versate a questo punto la passata e il concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua tiepida, mescolate bene, regolate di sale e pepe e fate cuocere per 45 minuti, rimestando spesso.
4 Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, unite una presa di sale e tuffatevi gli gnocchi. Quando inizieranno
a venire a galla, scolateli dall¿acqua con una schiumarola e trasferiteli in una terrina da portata, condendoli con il sugo preparato. Cospargeteli con il grana grattugiato e serviteli subito in tavola.