Gli agnolotti

Preparazione

Per il ripieno
150 g di polpa di coniglio
100 g di polpa di maiale (preferibilmente capocollo)
100 g di punta di vitello
150 g di bietole o spinaci
uno spicchio d’aglio
una carota
una cipolla
un rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
2 uova
30 g di parmigiano
olio extravergine di oliva
sale

Per la pasta
400 g di farina
4 uova
sale

Arrostire le carni e preparare la pasta
1) Fate soffriggere carota e cipolla tagliate a pezzi in una casseruola con poco olio, rosmarino e salvia.
2) Unite le carni a tocchi e fateli rosolare; salate e continuate la cottura per 25-30 minuti aggiungendo ogni tanto qualche
cucchiaio di acqua molto calda.
3) Lavate le bietole e scottatele per pochi istanti in acqua bollente salata.
4) Scolatele e tuffatele subito in acqua fredda per fermare la cottura.
5) Un attimo prima di togliere le carni dal fuoco, aggiungete le bietole; lasciate raffreddare, filtrate il sugo da un colino,
copritelo e tenetelo da parte.
6) Preparate la pasta. Raccogliete la farina in una ciotola con un pizzico di sale e sgusciatevi le uova.
7) Incorporate a poco a poco la farina alle uova, poi amalgamate bene il tutto.
8) Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo a piene mani finché sarà liscio e compatto.
9) Formate una palla, infarinatela e lasciatela riposare, coperta, 15 minuti.

Preparare il ripieno e farcire gli agnolotti
1) Mettete le carni arrostite con le verdure su un largo tagliere e tritatele grossolanamente: potete usare un grosso
coltello o passarle al macinacarne con il disco a fori grossi. Raccogliete il trito in una terrina e incorporatevi 2 uova
e 30 g di parmigiano.
2) Riprendete la pasta, dividetela in 4 pezzi e spolverizzateli di farina.
3) Appiattite con le mani un pezzo di pasta fino allo spessore di circa un cm, introducetelo nell’apposita macchinetta
a rullo regolata sulla prima tacca e passatela un paio di volte.
4) Continuate a stendere la pasta, avvicinando i rulli, fino a ottenere una sfoglia sottile. Copritela perchè non secchi
e stendete le altre porzioni di pasta.
5) Mettete il composto di carne in una tasca di tela con bocchetta larga e liscia.
6) Strizzate il ripieno su una sfoglia formando dei mucchietti distanti 3-4 cm; per staccare dalla bocchetta le piccole
porzioni di ripieno, aiutatevi con una spatolina.
7) Coprite con una seconda sfoglia e premete leggermente con le dita infarinate tra un mucchietto e l’altro di ripieno
in modo da far aderire le 2 sfoglie.
8) Ripassate intorno al rettangolo farcito con una rotella tagliapasta dentata per pareggiarlo.
9) Passate con la rotella tra le file di ripieno e ritagliate gli agnolotti allargandoli sulla spianatoia. Farcite allo stesso
modo le altre 2 sfoglie e preparate altri agnolotti.

Cuocere e condire gli agnolotti
1) Portate a ebollizione in una pentola capiente abbondante acqua salata e immergetevi gli agnolotti facendoli scivolare
da un piatto leggermente infarinato per non romperli.
2) Versate in una larga padella qualche cucchiaio del sugo d’arrosto con un rametto di rosmarino. Appoggiate uno
scolapasta su un piatto fondo; dopo 2-3 minuti di cottura (secondo lo spessore più o meno sottile della pasta), scolate
gli agnolotti con una schiumarola e trasferiteli nello scolapasta.
3) Mettete la padella con il sugo d’arrosto su fuoco medio e scaldatelo bene.
4) Versate gli agnolotti nella padella, mescolate delicatamente perché si insaporiscano nel sugo, poi cospargeteli con
qualche fiocchetto di burro fresco e fateli saltare muovendo la padella, senza mescolare.
5) Distribuite gli agnolotti nei piatti, cospargeteli con abbondante parmigiano grattugiato e finite di condirli con il sugo
rimasto nella padella, ben caldo.