Cucinare con i germogli: perchè fanno bene e come usarli

Germogli: le proprietà e le ricette

Perché mai dovremmo cucinare con i germogli? In fin dei conti non sembrano molto appetibili. Eppure, negli ultimi anni, anche grazie al boom dell’alimentazione green, siamo bombardati da una assidua campagna a favore dei germogli. Ma sono davvero un super food come lo sono i semi?

Germogli: perchè fanno bene

Anche se avete sentito nominare sempre e solo i germogli di soia, indubbiamente i più celebri della categoria, infilati più o meno in ogni piatto di cucina orientale, esistono molti tipi di germogli dai sapori diversi, e tutti possono essere utilizzati in cucina con facilità. Potreste persino coltivare i germogli in casa (e sì, è facile anche questo).

I germogli sono un “cibo vivo” poiché contengono sostanze nutritive sali minerali ed essenziali difficilmente reperibili persino in frutta e verdure fresche. A dispetto della loro “efficienza” e facilità di creazione, che richiede poco tempo, energie e risorse, i germogli sono considerati un super-alimento sin dall’antichità. Uno di quegli ingredienti da avere sempre in dispensa, alla stregua del tubino nero nell’armadio. Se utilizzare i germogli in cucina fosse una moda, dunque, si tratterebbe di una moda molto antica perché le prime testimonianze dell’uso dei germogli in cucina risalgono al 5000 a.c., quando in Cina i germogli erano indicati per casi di carenze vitaminiche e prescritti come antinfiammatori e rinforzanti.

Vi siete convinti che cucinare con i germogli sia una buona idea? Scopriamo come, partendo dall’ABC dei germogli. Perché fanno bene?

Germogli: proprietà benefiche

I germogli fanno bene, certo. Ma perché? Vediamo con ordine:

1. Contengono super-nutrienti. I germogli vantano un’alta percentuale di proteine, sali minerali, vitamine, fibre e acidi grassi essenziali. Inoltre svolgono un’azione detox sul nostro organismo.
2. Sono un concentrato di vitamine. Durante la germogliazione le vitamine possono aumentare del 100% rispetto alla quantità contenuta nel seme e del 1400% se consideriamo i tessuti della pianta in fase adulta!
3. Mantengono i nutrienti. Mentre gli ortaggi, una volta raccolti, iniziano a perdere progressivamente i nutrienti principali, il germoglio li mantiene intatti fino al momento del consumo effettivo.
4. Racchiudono enzimi metabolici vivi. È proprio grazie agli enzimi vitali che i germogli svolgono un’azione di sintesi e trasformazione cellulare che aiuta il nostro corpo a restare in salute.
5. Saziano. Fanno bene, hanno un buon sapore e saziano. Ottime notizie dal fronte dei germogli che appagano il senso di fame molto velocemente. Tradotto: sono amici della dieta!
6. Si assimilano con facilità. I nutrienti dei germogli si assimilano con estrema velocità dandoci la possibilità di sfruttare a pieno la loro azione benefica per l’organismo.

Perchè mangiare germogli: il video

Vediamo allora in sintesi tutti i principali motivi per cui può valere la pena inserire germogli vari nella nostra alimentazione:

Quali sono i germogli: la lista

I germogli sono semi germogliati di cereali, legumi e vegetali. Possono essere messi a germogliare i semi di tutti i cereali e della maggior parte dei legumi e degli ortaggi. Ecco un elenco dei tipi di germogli commestibili più comuni e usati in cucina, per ogni categoria.

Germogli di cereali

Ecco quali sono i germogli di cereali più diffusi, con le relative proprietà:

• Germogli d’avena: dal gusto delicato e dolciastro, apportano un elevato quantitativo di fibra, enzimi e vitamine A, B, C ed E
• Germogli di riso: la proprietà benefica più riconosciuta ai germogli di riso è quella del miglioramento del sistema immunitario, grazie all’acido gamma-butirrico prodotto in fase di germinazione.
• Germogli di grano: dal punto di vista nutrizionale, sono i migliori tra i germogli derivati da cereali. Ricchi di antiossidanti, enzimi, vitamine, minerali e proteine, possono ringiovanire l’organismo se usati con sistematicità.
• Germogli di miglio: molto digeribili e indicati per favorire il transito intestinale, questi germogli sono anche usati per rinfoltire la chioma e mantenere la pelle luminosa, grazie all’acido silicico che contengono.
• Germogli di quinoa: i germogli di questo pseudo-cereale sono estremamente ricchi di proteine e contengono tutti gli amminoacidi essenziali necessari per la loro assimilazione.

Germogli di legumi

• Germogli di Alfa alfa: tra i più completi nutrizionalmente, i germogli di erba medica hanno un sapore delicato e contengono sali minerali, proteine e vitamine in quantità.
• Germogli mung: sono chiamati anche “germogli di soia”. I germogli mung favoriscono la digestione e contengono un’ottima dose di proteine con il corredo degli amminoacidi essenziali.
• Germogli di Azuki: la particolarità dei germogli di fagioli azuki consiste in un’azione benefica sul fegato, lo stomaco e i polmoni. Il gusto è leggermente piccante.
• Germogli di pisello: sapore dolce e consistenza croccante rendono questi germogli particolarmente appetibili e sazianti. Stimolano il metabolismo e hanno proprietà diuretiche e remineralizzanti.
• Germogli di lenticchie: dal gusto delicato e i tempi di germogliazione brevi, i germogli di lenticchie sono facili da usare in cucina. Nutrizionalmente, sono una buona fonte di proteine molto digeribili.

Germogli di ortaggi

• Germogli di broccolo: questi germogli racchiudono un concentrato delle proprietà benefiche degli ortaggi della famiglia delle crucifere. Su tutte, contengono una grande quantità di sulforano, potente antiossidante antitumorale. Il sapore è forte e piccante.
• Germogli di cavolo rosso: con un concentrato di 50 volte le sostanze solforate del cavolo rosso, i suoi germogli svolgono un’importante azione protettiva delle cellule. Sono un po’ meno piccanti dei germogli di broccolo.
• Germogli di cipolla: si contraddistinguono per un forte potere depurativo (proprio come i germogli di aglio e porro). Contengono anche una serie di enzimi che aiutano la digestione e favoriscono la diuresi.
• Germogli di finocchio: dal forte potere disintossicante e e dall’altissimo contenuto di potassio, i germogli di finocchio hanno un sapore molto riconoscibile perché del tutto simile a quello dell’ortaggio maturo.
• Germogli di zucca: apprezzati per i poteri vermifughi, remineralizzanti e rigenerativi. Hanno anche un’azione positiva verso il sistema nervoso perché aiutano a rilassare i nervi svolgendo una funzione calmante.

Cucinare con i germogli: come usare i germogli in cucina

Dopo aver chiarito perché fanno bene e quali sono le proprietà dei germogli, è arrivato il momento di esplorarne gli utilizzi in cucina. Parola chiave: fantasia! I germogli possono essere utilizzati in cucina secondo due varianti principali: le preparazioni a crudo e le preparazioni a caldo, cioè che richiedono cottura. Se vi state chiedendo quale delle due strade percorrere, pare proprio che consumare i germogli crudi sia la scelta più saggia perché consente di mantenere intatti i nutrienti gelosamente custoditi da questi portenti della natura.

Il modo più semplice per utilizzare i germogli in cucina è di aggiungerli a insalate e insalatone, prediligendo un solo germoglio oppure un mix di tipologie, opzione, questa, che renderebbe più completo l’apporto nutritivo. Dopo averli aggiunti come topping croccante a minestre e vellutate, ma anche a pasta e riso freddi, provate a frullare i germogli per ottenere dei gustosi paté da spalmare sul pane, oppure a ricavarne un estratto, combinandoli con frutta e verdura.

Meglio tenere sempre presente che non tutti i germogli sono commestibili a crudo e che nel caso dei germogli di piselli, soia e ceci è consigliata una breve sbollentata. Se volete cimentarvi con le preparazioni a caldo, le opportunità sono moltissime. I germogli si possono sbollentare velocemente, friggere, stufare, ripassare in padella e persino cuocere al forno, se inseriti in una preparazione che lo richiede. Dopo la cottura, i germogli possono fungere da contorno, oppure da aggiunta a sughi e impasti per polpette e ripieni.

Ma anche senza previa cottura, i germogli diventano ingredienti da inserire in preparazioni complesse come frittate di germogli, torte salate e timballi.

Come mangiare i germogli: un esempio di menu

Iniziate la cena con un antipasto vegetale semplice e sfizioso che utilizza i germogli di broccolo sbollentati: gli involtini di zucchine con pesto e ricotta. Per prepararli basterà grigliare le fette di zucchina, spalmare al loro interno ricotta condita con sale e pepe e una piccola quantità di germogli di broccolo, dal sapore piccante e deciso.

Se volete incuriosire gli ospiti con il vostro primo piatto a base di germogli, giocate la carta della tradizione rivisitata e portate in tavola un risotto ai funghi, oppure agli asparagi, completato da una manciata di germogli di cipolla crudi. Croccanti e saporiti, regaleranno un tocco originale a un grande classico.

Per il secondo piatto restate sul semplice ma con raffinatezza, eseguendo un carpaccio di tonno con germogli misti, capperi, olive taggiasche e un condimento leggero a base di sale e olio extravergine di oliva.

Se gli ospiti sono vegetariani, estraete dal cilindro un’insalata di uova di quaglia completata da una manciata di ravanelli, della valeriana fresca e condita con una maionese al limone. I germogli da utilizzare sono quelli di zucca o di lenticchie, dal sapore delicato.

Dulcis in fundo, stupite con un budino alla vaniglia, guarnito da una piccola quantità di germogli di finocchio: un accostamento audace ma molto riuscito.