Gamberi al lardo con zabaione salato

1) Pulisci i gamberi. Grattugia la scorza delle arance e spremi il succo. Elimina i gusci dei gamberi, lasciando attaccate le code e le teste, poi incidi il dorso ed elimina il filetto nero, aiutandoti con uno stecchino, lavali e asciugali. Trasferisci i gamberi in una ciotola, irrorali con il succo delle arance, aggiungi i grani di pepe pestati grossolanamente e mettili a marinare per 1 ora in luogo fresco. Elimina le radici del radicchio, sciacqua e asciuga le foglie, poi falle saltare in padella con una noce di burro e 1 pizzico di sale.

2) Preparali. Sgocciola i gamberi dalla marinata, avvolgi ciascuna coda con una fettina di lardo, poi trasferiscile su una teglia, foderata con un foglio di carta da forno. Versa i tuorli in un pentolino, meglio se con il fondo arrotondato, aggiungi 1 pizzico di sale e il vino, trasferiscilo sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione e monta lo zabaione, lavorandolo in continuazione con una frusta. 

3) Completa. Quando lo zabaione inizierà a gonfiarsi, trasferisci la teglia dei gamberi sotto il grill del forno e cuocili per circa 5 minuti. Insaporisci lo zabaione con qualche goccia di Tabasco e la scorza d’arancia grattugiata.

4) Servi. Suddividi il radicchio nei piatti, aggiungi i gamberi e accompagna con una ciotolina di salsa.