Galantina di pollo con gelatina

Preparazione

300 g di carne di vitello tritata
500 g di petti di pollo
100 g di mortadella in una sola fetta
150 g di prosciutto cotto in una sola fetta
2 uova
2 tuorli
50 g di grana grattugiato
un bicchiere di marsala secco
4 cucchiai di latte
13 pistacchi sgusciati
noce moscata
olio extravergine d’oliva
una compressa di gelatina salata
sale
pepe

1) Tagliate il petto di pollo a metà, eliminate l’ossicino centrale e dividetelo a piccoli pezzi. Riducete allo stesso modo anche la mortadella e il prosciutto cotto. Raccogliete tutto in una ciotola, bagnate con il Marsala, mescolate accuratamente e coprite con un foglio di pellicola. Lasciate marinare in frigo per 12 ore circa in modo che il vino ceda il suo profumo alle carni.
2) Scolate bene il mix di carni dal vino della marinata, trasferitelo in una ciotola pulita e unite la carne di vitello tritata, il grana, i pistacchi pelati, il latte, il sale, le uova, i tuorli, pepe e noce moscata. Mescolate tutto con molta cura fino a ottenere un composto consistente e il più possibile omogeneo. Assaggiatelo e, se necessario, regolate di sale e pepe.
3) Prendete una lattina di olio da un litro vuota e apritela con un apriscatole, togliendo completamente la parte superiore. Ungete la lattina internamente con un filo d’olio e riempitela con il composto di carne, spingendolo verso il basso con un cucchiaio di legno e battendo man mano la lattina sul piano del tavolo per eliminare spazi vuoti ed eventuali bolle d’aria.
4) Riempite la lattina fino a 3-4 cm dal bordo (durante la cottura il composto aumenta di volume). Poi mettete la lattina in una pentola alta e stretta (quella per la pasta è perfetta) e versate tanta acqua tiepida quanto basta per arrivare fino al livello del composto di carne. Coprite e cuocete dolcemente a bagnomaria per un’ora e mezzo circa.
5) Scolate la lattina dall’acqua, capovolgetela su un piatto, lasciate intiepidire la galantina a temperatura ambiente e poi mettetela a raffreddare in frigo per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo, togliete alla lattina anche il fondo, aprendola sempre con l’apriscatole, ed estraete la galantina con molta delicatezza per non romperla, aiutandovi con le mani.
6) Tagliate la galantina a fette spesse un cm circa con un coltello ben affilato; sistematele sul piatto di portata, accavallandole
leggermente. Preparate la gelatina come indicato sulla confezione, profumatela a piacere, ritagliate le stelline con un tagliapasta sagomato (vedi box “i miei trucchi”) e usatele per guarnire il piatto prima di servire.