Fracosta di vitello

Preparazione

2 kg di fracosta di vitello
100 g di pancetta tesa in una fetta
rosmarino
timo
3 spicchi d’aglio
alloro
5 cucchiai di olio
cannella
succo di limone
sale
pepe
2 chiodi di garofano pestati
paprica
30 g di burro brodo
1 dl di vino bianco
1 cucchiaio d’aceto

Tritate 2 rametti di rosmarino con 1 di timo, passatevi la pancetta a pezzetti. Incidete la carne e infilatevi la
pancetta. Fate la marinata: tritate 1 rametto di rosmarino, 1 di timo e mescolateli alle spezie, al vino, all’aceto, al
succo di mezzo limone e a 1 spicchio d’aglio. Versatela sulla carne e lasciate in frigorifero 8 ore, girando due volte.
Scolate la carne e asciugatela. Scaldate il forno a 220 °. Legate alla carne due rametti di rosmarino con dello spago
e fasciate le ossa con allumino. Mettetela su una placca da forno, spennellatela d’olio e cuocete per 25 minuti. Poi,
mettetela in una pirofila, aggiungete l’aglio, l’alloro e cuocete per 1 ora, bagnando con la marinata filtrata e
riscaldata. Dopo 20 minuti, abbassate la temperatura a 180 °. Salate e pepate. Togliete la carne dalla pirofila e
avvolgetela in alluminio. Trasferitela in un’altra pirofila, copritela con un telo e tenetela a forno spento semiaperto
per 45 minuti. Deglassate il fondo di cottura e fatelo restringere, aggiungendo qualche goccia di limone. Fondete il
burro, unite del rosmarino tritato e insaporite per 5 minuti. Con un coltello tagliate a fette le costine della
fracosta. Spennellatele con il burro al rosmarino e ricomponete le costine su un piatto da portata. Servite col fondo
di cottura.