Foie gras con mele caramellate e gelatina di vino

Il foie gras è uno degli alimenti francesi più conosciuti e apprezzati. Chi lo ama non ne può fare a meno e, nonostante il suo sapore molto particolare, è una pietanza che spesso viene presentata durante le feste natalizie dal pranzo di Natale al cenone di Capodanno.

Questa ricetta permette di proporre un antipasto ricercato, ma di facile e veloce preparazione, che può essere apprezzato dai palati più sopraffini e perfettamente amonizzato nella sua varietà: il paté di fegato d’oca si sposa alla perfezione con le mele caramellate, le prugne secche e la gelatina di vino. Secondo la tradizione francese, se ne devono consumare piccole dosi da far sciogliere in bocca. L’importante è scegliere un foie gras di ottima qualità oppure prepararlo con le proprie mani secondo la ricetta originale della terrine de foie gras d’oie.

Preparazione

1) Preparate la gelatina di vino: ammorbidite 5 g di gelatina in fogli in acqua, strizzatela, scioglietela a fiamma bassa, mescolatela con 3 dl di vino bianco secco e versatela in piccoli vasetti a chiusura ermetica oppure in una teglia in uno strato di 1 cm circa di spessore. Fate rapprendere la gelatina di vino in frigorifero.

2) Disponete 100 g di prugne secche in una ciotola, bagnatele con 1 bicchierino di liquore tipo Armagnac e lasciatele insaporire per 30 minuti. Immergete anche 50 g di uvetta in un secondo bicchierino di liquore per 10 minuti, poi sgocciolatela, strizzatela e tenete da parte il liquido.

3) Tagliate 2 mele, sbucciatele, riducetele a dadi di 1-2 cm di lato e irrorateli con qualche goccia di succo di limone, in modo che non anneriscano. Sciogliete 30 g di burro in una padella antiaderente con 1 cucchiaio di zucchero e 1 foglia di alloro. Unite le mele, saltatele a fuoco vivace per 3-4 minuti, irrorate con il liquore e fiammeggiate. Spegnete, eliminate l’alloro, spolverizzate con l’uvetta e poco pepe nero e tenete in caldo.

4) Affettate 400 g di pan brioche e tostatelo su entrambi i lati sotto il grill del forno. Tagliate il foie gras a fette di 1,5-2 cm di spessore. Trasferite il patè di fegato d’oca su un vassoio o un grande piatto da portata. Disponete ai lati le mele caramellate, le prugne sgocciolate dal liquore, un vasetto o qualche fetta di gelatina di vino bianco e il pan brioche tostato e servite.