Focaccia materana: la ricetta fai da te

Originaria di Matera, città dei Sassi e patrimonio UNESCO, questa preparazione affonda le radici nella cucina contadina del Sud Italia, dove la pasta da pane era il punto di partenza per mille ricette salate. In questa versione della focaccia materana la farcitura è ricca e variegata: mozzarella di bufala filante, pomodori maturi, olive nere, carciofini e funghi sott’olio, cipolla dorata e pecorino grattugiato, con un tocco piccante di peperoncino a legare tutto. Il risultato è un piatto completo, soddisfacente, che conquista al primo assaggio.

Preparazione

Prima di mettere le mani in pasta, vale la pena fare una piccola sosta sugli ingredienti: sono loro i veri protagonisti per realizzare al meglio la focaccia alla materana, e la qualità di ciascuno fa la differenza nel risultato finale.

• 500 g di pasta da pane (pronta o fatta in casa)
• 1 mozzarella di bufala da 200 g
• 2 pomodori maturi
• 1 cipolla media
• 50 g di olive nere denocciolate
• 100 g di carciofini e funghi sott’olio (in totale)
• 40 g di pecorino grattugiato
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 peperoncino fresco o secco
• Sale q.b.

Note sugli ingredienti: Se vuoi risparmiare tempo, puoi acquistare la pasta da pane già pronta dal panettiere o al supermercato funziona benissimo. Per un risultato ancora più autentico, scegli una mozzarella di bufala campana DOP e un pecorino lucano o sardo stagionato. I pomodori ideali sono quelli a grappolo o i ramati, che hanno una polpa densa e profumata. Se non hai il peperoncino fresco, puoi usare quello secco sbriciolato o qualche goccia di olio piccante.

Procedimento passo dopo passo

Segui i passaggi con calma: la focaccia materana non è difficile, ma richiede un po’ di attenzione nella fase di assemblaggio per garantire una chiusura perfetta e una cottura uniforme.

1. Prepara gli ingredienti: taglia la mozzarella di bufala a fette non troppo sottili e lasciala sgocciolare su un piatto per qualche minuto questo eviterà che rilasci troppa acqua durante la cottura. Taglia le olive a pezzetti. Sgocciola bene i carciofini e i funghi dall’olio di conservazione e tagliali a pezzetti. Trita finemente il peperoncino (o sbriciolalo se è secco).

2. Prepara la cipolla e i pomodori: pela la cipolla, affettala sottilmente e falla appassire in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine a fuoco dolce, fino a quando non diventa morbida e leggermente dorata. Scottа i pomodori in acqua bollente per un minuto, pelali, eliminа i semi e tagliali a fette.

3. Stendi la pasta: dividi la pasta da pane in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Su un piano infarinato, stendi entrambe in forma di disco sottile (circa 3–4 mm). Ungi una teglia rotonda da 22 cm di diametro con il restante olio extravergine. Fodera il fondo e i bordi con il disco più grande, lasciandolo debordare di 2–3 cm dal bordo. Bucherella il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura.

4. Farcisci a strati: disponi gli ingredienti a strati sovrapposti: inizia con la mozzarella, poi i pomodori, le olive, i carciofini, i funghi, la cipolla e il peperoncino. Sala leggermente (ricorda che il pecorino è già sapido) e spolverizza abbondantemente con il pecorino grattugiato.

5. Chiudi e cuoci: copri la farcitura con il secondo disco di pasta, sigilla bene i bordi premendo e arrotolando il bordo in eccesso verso l’interno. Pratica qualche piccolo taglio sulla superficie con un coltello per far uscire il vapore. Inforna in forno preriscaldato a 200 °C (statico) per circa 45 minuti, fino a quando la superficie è dorata e croccante. Sforna, lascia riposare 5 minuti prima di tagliare e servire.

Consigli

Anche una ricetta semplice può nascondere qualche piccolo segreto che fa la differenza tra un risultato mediocre e uno straordinario. Ecco qualche suggerimento pratico per portare in tavola una focaccia materana impeccabile.

• Asciuga bene la mozzarella: falle perdere l’acqua in eccesso prima di usarla, altrimenti il fondo della focaccia risulterà bagnato e poco croccante.
• Non esagerare con il sale: i pomodori, le olive, il pecorino e i sottaceti sono già sapidi — assaggia la farcitura prima di aggiungerne altro.
• Bucherella generosamente il fondo: questo passaggio è fondamentale per una cottura uniforme e per evitare che la pasta si gonfi.
• Fai riposare prima di tagliare: quei 5 minuti di riposo fuori dal forno permettono agli ingredienti di assestarsi e rendono il taglio molto più netto.
• Usa la funzione ventilata negli ultimi 5 minuti: se vuoi una superficie extra croccante, passa al ventilato negli ultimi minuti di cottura.

Varianti gustose

La focaccia materana è una ricetta versatile che si presta a numerose interpretazioni. Puoi personalizzarla in base alla stagione, alle preferenze di chi hai a tavola o semplicemente a ciò che hai in dispensa.

Monoporzioni: stendi la pasta in dischetti più piccoli e prepara delle focaccine individuali, perfette per un buffet o un aperitivo tra amiche.

Vegetariana arricchita: aggiungi zucchine grigliate, melanzane a cubetti o peperoni arrosto per una farcitura ancora più colorata e saporita.

Con salumi: inserisci qualche fetta di soppressata lucana o salame piccante per un tocco ancora più rustico e tradizionale.

Senza latticini: sostituisci la mozzarella con fette di tofu affumicato e ometti il pecorino — ottima anche nella versione vegan.

Con formaggio filante diverso: al posto della mozzarella di bufala puoi usare provola affumicata o scamorza, che donano un sapore più deciso.

Abbinamenti perfetti

Una focaccia materana così ricca e saporita merita di essere valorizzata anche nella scelta di cosa servire insieme. Che tu la proponga come piatto unico o come parte di un pranzo più strutturato, gli abbinamenti giusti possono trasformarla in un’esperienza ancora più piacevole.

• Con un’insalata fresca: un contorno di rucola, pomodorini e scaglie di grana bilancia la ricchezza della farcitura con una nota fresca e leggera.
• Con vini rosati o rossi leggeri: un Aglianico del Vulture rosato o un Primitivo leggero si abbinano benissimo ai sapori decisi del ripieno.
• Come piatto unico: grazie alla presenza di carboidrati, proteine (mozzarella, pecorino) e verdure, la focaccia è già un pasto completo accompagnala solo con acqua frizzante e un frutto a fine pasto.
• In versione aperitivo: tagliata a quadretti piccoli e servita tiepida, è perfetta come finger food per un aperitivo rustico o un antipasto conviviale.

Conservazione

Uno dei grandi vantaggi di questa ricetta è che si conserva bene e si può preparare in anticipo, un aiuto prezioso per chi ha poco tempo durante la settimana ma non vuole rinunciare a portare in tavola qualcosa di fatto in casa.

• In frigorifero: conserva la focaccia avanzata in un contenitore ermetico o avvolta nella pellicola per al massimo 2 giorni.
• Come riscaldarla: il modo migliore è scaldarla in forno a 180 °C per 8–10 minuti riacquisterà la sua croccantezza. Evita il microonde, che la renderebbe gommosa.
• Si può congelare? Sì! Taglia la focaccia a porzioni, avvolgi ogni pezzo nella pellicola e poi in un sacchetto per alimenti. Si conserva in freezer per circa 1 mese. Scongelala a temperatura ambiente e poi riscaldala in forno.
• Preparazione anticipata: puoi assemblare la focaccia la sera prima, conservarla in frigorifero cruda coperta con pellicola, e cuocerla il giorno dopo basteranno circa 50 minuti di cottura (partendo da freddo).