Filetti di persico in carpione

Preparazione

25-30 filetti di persico molto piccoli (lunghi 7-8 cm)
un porro
una carota
una falda di peperone rosso
una falda di peperone giallo
2 foglie di finocchio
un bicchiere di aceto di champagne o di vino bianco
un bicchiere di spumante secco
4 foglie di salvia
un rametto di dragoncello
una foglia di alloro
2 scalogni
farina
olio extravergine di oliva
olio per friggere
sale

1) Tagliate le verdure a julienne molto fine; scottatele a vapore per 30 secondi e fatele raffreddare.
Infarinate i filetti di pesce, friggeteli in abbondante olio, scolateli quando sono dorati e lasciateli asciugare
sulla carta assorbente; salateli leggermente.
2) Affettate fini gli scalogni, stufateli per 5 minuti in una casseruola con le erbe aromatiche e 3 cucchiai di olio;
unite l’aceto e lo spumante e fate sobbollire per 10 minuti; salate, togliete dal fuoco e fate intiepidire per 5 minuti.
3) Distribuite le verdure preparate in una coppa, sistematevi sopra i filetti di pesce e bagnate tutto con il carpione;
decorate con altre verdure co-lorate, se vi piace, e lasciate marinare per un giorno.