Fazzoletti di scarola

Preparate la pasta: impastate 300 g di farina con un pizzico di sale, 1 uovo, 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e 3-4 cucchiai di acqua tiepida fino a ottenere una pasta compatta e liscia. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per mezz’ora. Intanto lessate 2 patate per 25-40 minuti o finché sono tenere; scolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo il purè in una ciotola.

Preparate il ripieno: pulite 1 grosso cespo di scarola, sfogliatela, lavatela, asciugatela e tagliatela prima a listarelle sottili e poi a pezzetti. Sbucciate 1 spicchio d’aglio, tritatelo e soffriggetelo in una padella con un filo d’olio; unite la scarola, salate, coprite e lasciate appassire dolcemente per qualche minuto, mescolando almeno una volta. Togliete la scarola dal fuoco, trasferitela in una ciotola e fatela raffreddare.

Ammorbidite 1 cucchiaio di uvetta in acqua calda per qualche minuto, poi scolatela e strizzatela. Tagliate 50 g di olive nere snocciolate a filetti e tostate leggermente 30 g di pinoli. Aggiungete questi ingredienti alla scarola ormai tiepida, unite anche la ricotta lavorata a crema e il purè di patate e mescolate con cura fino a ottenere un composto il più possibile omogeneo: regolate di sale e pepate.

Riprendete la pasta, dividetela in 2 o più pezzi (così è più facile lavorarla) e passatela più volte attraverso i rulli dell’apposita macchina fino a ottenere lunghe sfoglie spesse un paio di millimetri (oppure stendetela sulla spianatoia infarinata con il matterello). Dividete le sfoglie in tanti quadrati di 10 cm, aiutandovi con una rotella liscia o un coltello affilato.

Prelevate il ripieno di scarola con un cucchiaio (che serve anche da dosatore) e distribuitelo al centro di ogni quadrato. Piegate la pasta a triangolo sul ripieno, come si fa con i fazzoletti, facendo combaciare la punta e i lembi. Premete bene con le dita tutto intorno ai bordi per sigillarli.

Preparate la salsa: pulite la scarola, tagliatela a listarelle e fatela saltare per qualche minuto in una larga padella con 4-5 cucchiai d’olio caldo e l’aglio in camicia (non pelato), che poi eliminerete. Aggiungete la scorza di 2 arance non trattate a filetti sottilissimi, salate e pepate.

Lessate intanto i fazzoletti in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con la salsa preparata.