Fagioli freschi alla romana

Preparazione

1,2 kg di fagioli borlotti freschi da sgranare
1 foglia di alloro
4 acciughe sotto sale, meglio se spagnole
2 rametti di timo
2 rametti di maggiorana
1 spicchio d’aglio
1 cipolla di Tropea
aceto di vino rosso
olio extravergine di oliva
sale e pepe

1 Cuoci i legumi. Sgrana i fagioli borlotti freschi, inserendo il pollice nel baccello e lasciando cadere i legumi in una ciotola. Sciacquali sotto acqua fredda corrente. Disponi i fagioli ben sgocciolati in una casseruola, possibilmente di coccio, con lo spicchio d’aglio in camicia, l’alloro, il timo e la maggiorana. Versa 2 l di acqua fredda, porta a bolllore e prosegui la cottura a fuoco bassissimo per circa un’ora. Regola di sale e pepe e prosegui la cottura per altri 20 minuti, finché i legumi saranno teneri, ma integri.
2 Fai la salsina. Mentre cuociono i fagioli, dissala le acciughe sotto acqua fredda corrente, sfilettale ed elimina la lisca, lavorando sopra un colino. Metti a bagno i filetti per 10 minuti in acqua e aceto, asciugali con carta da cucina e tritali. Mescolali in una ciotola con 4-5 cucchiai di olio extravergine, 1 cucchiaio di aceto e una macinata di pepe. Spella la cipolla, tagliala a metà e quindi a fettine abbastanza sottili. Se desideri un sapore meno intenso, lascia le fettine di cipolla in acqua e sale per
10-15 minuti e sgocciolale.
3 Completa e servi. Sgocciola i fagioli nello scolapasta ed elimina l’aglio e le erbe aromatiche. Trasferisci i legumi in una grande ciotola e lasciali intiepidire. Unisci la cipolla, condiscili con l’olio all’acciuga preparato, mescola e servi.