I dolci napoletani più famosi: il ricettario completo

I dolci Napoletani tradizionali

Le ricette tipiche dei dolci napoletani sono famosissime: parliamoci chiaro, chi di noi non ha fatto almeno una volta nella vita una gita a Napoli con la chiara idea di mangiare una sfogliatella nel momento esatto in cui metteva piede sul suolo napoletano? Giustissimo e comprensibile, perchè i dolci Napoletani tradizionali sono davvero un patrimonio inestimabile di golosità. Frutto di una tradizione antica, i dolci napoletani sono assolutamente da provare, ma se avete velleità pasticcere è il momento di cimentarsi nella preparazione casalinga. Dalla sfogliatella alla pastiera, passando per le zeppole, gli struffoli o il meno conosciuto migliaccio, queste ricette sono golosissime, molto sostanziose e in alcune parti abbastanza impegnative. Perfette per le ricorrenze importanti, molti sono dolci tipici del Natale e non solo, possono essere un ottimo esperimento.

Dolci Napoletani: le ricette

• Sfogliatelle frolle
• Zeppole di San Giuseppe
• Struffoli
• Babà
• Pastiera
• Graffe
• Torta caprese
• Migliaccio

Sfogliatelle frolle

Ingredienti:

• 300 gr di farina 00
• 150 gr zucchero
• 150 gr strutto
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 1 pizzico di sale
• scorza di limone grattugiata
• 500 ml di latte
• 100 gr di semolino
• 350 gr di ricotta
• 200 gr di zucchero
• 2 tuorli
• 70 gr di scorza d’arancia candita
• 1 pizzico di cannella
• scorza di limone grattugiata
• 2-3 gocce di aroma fiori d’arancio
• 1 uovo per spennellare
• zucchero a velo q.b.

Procedimento:

1. Preparate la pasta frolla mescolando velocemente insieme la farina, 150 gr di zucchero, lo strutto, l’uovo intero ed il tuorlo, il pizzico di sale e la scorza di 1 limone grattugiata.
2. Avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per 1 ora circa.
3. Versate il latte in un pentolino e quando comincia a bollire versatevi il semolino a pioggia e mescolate per non fare formare grumi.
4. Quando il semolino sarà pronto, versatelo in una ciotola, copritelo con della pellicola trasparente e fatelo raffreddare completamente.
5. Setacciate la ricotta. Mettete il semolino, la ricotta, lo zucchero e i tuorli d’uovo e lavorate fino ad ottenere una crema liscia e consistente.
6. Aggiungete la scorza d’arancia candita tagliata in piccoli pezzi, un pizzico di cannella, la scorza di limone grattugiata e qualche goccia di aroma ai fiori di arancio.
7. Stendete la pasta frolla con il mattarello.
8. Mettete dei mucchietti di ripieno, 1 cucchiaio e mezzo, distanziandoli di circa 3 cm.
9. Ripiegate la pasta frolla sul ripieno e con le dita fate uscire l’aria attorno alla crema.
10. Con l’aiuto di un coppapasta e ritagliate le singole sfogliatelle. Con le mani, sigillate bene il bordo. Con un dito esercitate una leggera pressione nella parte dietro per dare alle sfogliatelle la tipica forma a conchiglia.
11. Mettete le sfogliatelle in frigo per un paio d’ore.
12. Spennellate la superficie delle sfogliatelle con dell’uovo sbattuto e infornatele in forno caldo a 220°.
13. Dopo 10 minuti, abbassate la temperatura a 200 C e dopo 5 minuti a 180 C. Continuate la cottura per altri 15 minuti. Le sfogliatelle sono pronte quando saranno ben dorate in superficie.
14. Una volta tiepide cospargetele con dello zucchero a velo.

Zeppole di San Giuseppe

Ingredienti per le zeppole:

• 250 gr acqua
• 100 gr burro
• 1 pizzico di sale
• 250 gr farina 00
• 6 uova intere

Procedimento:

1. Mettete l’acqua in un pentolino con i burro a pezzetti e il sale, portate quindi a ebollizione.
2. Togliete dal fuoco il pentolino e aggiungete la farina precedentemente setacciata tutta in una volta.
3. Rimettete sul fuoco e cuocete girando sempre per un minuto circa, o fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti.
4. Togliete il pentolino dal fuoco, lasciate intiepidire qualche minuto allargando il composto. Unite poi le uova, una per volta, non aggiungendo la successiva fino a quando la precedente non è ben incorporata.
5. Foderate una teglia da forno con carta forno e mettete l’impasto in un sac à poche con bocchetta stellata.
6. Formate le zeppole facendo sulla carta forno due giri di impasto uno sopra all’altro e lasciando al centro un piccolo buco.
7. Il diametro misurato dalla circonferenza più esterna della zeppola dovrà essere sui 7/8 cm.
8. Distanziate bene tutti i cerchi che fate perché in forno quasi raddoppiano di volume.
9. Cuocete nel forno caldo statico a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassate a 180° per altri 20 minuti, senza mai aprire il forno.
10. Lasciate asciugare le zeppole nel forno spento e con lo sportello leggermente aperto.

Per la crema pasticcera:

• 500 ml di latte intero
• 5 tuorli d’uovo
• 150 gr di zucchero
• 40 gr di amido di mais
• 1 pizzico di sale
• ½ scorza di 1 limone

Procedimento:

1. Bollite in un pentolino il latte assieme alla scorza di limone.
2. Sbattete bene i tuorli con lo zucchero, senza montarli.
3. Incorporate poi l’amido e il sale.
4. Prendete il latte caldo e versatelo sui tuorli a filo sempre girando.
5. Riportate tutto nella casseruola mescolando a fuoco basso e fate cuocere fino a che la crema non si addensa.
6. Coprite la crema con la pellicola a contatto e fatela raffreddare.
7. Spolverizzate le zeppole fredde ancora da guarnire con dello zucchero a velo.
8. Mettete la crema pasticciera in un sac à poche con bocchetta a stella e riempite, bucando alla base, la zeppola.
9. Poi formate un ciuffo di crema sopra ogni zeppola.
10. Mettete un’amarena sciroppata sulla sommità della crema e un po’ di sciroppo.

Struffoli

Ingredienti:

• 500 gr farina
• 3 uova
• 2 tuorli d'uovo
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 1 limone – la scorza grattugiata
• 2 cucchiai di zucchero
• 40 ml di olio evo
• 1 pizzico di sale fino
• 400 gr di miele
• 1 lt di olio di arachidi
• confettini colorati q.b.
• cedro candito 50 gr
• arancia candita 50 gr

Procedimento:

1. Impastate la farina con lo zucchero, le uova, il burro, il vino, la buccia grattugiata del limone e un pizzico di sale, lavoratela bene e lasciatela riposare per almeno 2 ore.
2. Tagliate un pezzo di impasto per volta, formate dei bastoncini dello spessore di mezzo centimetro, tagliateli a dadini, infarinerete leggermente e friggerete, pochi per volta, in olio bollente abbondante e a calore moderato.
3. Quando saranno appena dorati, scolateli e poneteli su una carta assorbente.
4. Fate riscaldare in un largo tegame il miele con 4 cucchiai di acqua.
5. Quando lo sciroppo avrà preso un colore dorato, abbassando la fiamma al minimo, versatevi gli struffoli con una parte dei canditi e girate velocemente e delicatamente con un cucchiaio di legno affinché se ne rivestano.
6. Rovesciateli su un piatto da portata dandogli una forma a montagnola e decorateli con la frutta candita restante e i confettini.

Babà

Ingredienti per uno stampo da ciambella da 26 cm:

• 400 gr di farina tipo manitoba
• 100 gr di burro morbido
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• 6 uova
• 12 gr di lievito di birra
• 1 pizzico di sale
• 500 ml di acqua
• 200 gr di zucchero
• La buccia di 1 limone
• 100 ml di rhum

Procedimento:

1. Montate le uova con lo zucchero e il lievito di birra.
2. Aggiungete ora la farina setacciata e continuate a lavorare l'impasto.
3. Aggiungete il sale ed il burro un pezzetto per volta.
4. Lavorate l'impasto del babà fino a che diventi elastico e si stacchi completamente dalle pareti della ciotola.
5. Imburrate lo stampo a ciambella e disponete l'impasto al suo interno in modo omogeneo.
6. Lasciatelo lievitare coperto con uno strofinaccio fino a che l'impasto non sarà ad un centimetro dai bordi della teglia.
7. Infornate in forno già caldo a 200°C gradi per circa 40 minuti.
8. Preparate la bagna facendo bollire per 20 minuti circa l'acqua e zucchero con la buccia di limone.
9. Quando lo sciroppo sarà pronto, aggiungete il rum.
10. Bucherellate tutta la superficie del babà tiepido. Versate lo sciroppo al rum sulla superficie del babà con un mestolo. Inclinate lo stampo e far fuoriuscire lo sciroppo in eccesso e con quello continuate a bagnare il babà ripetutamente fino a quando il dolce lo assorbirà tutto. Capovolgetelo su un piatto da portata.

Pastiera

Per la pasta frolla:

• 250 gr di farina
• 170 g di strutto
• 120 g di zucchero
• 2 uova intere
• scorza di 1 limone

Per il ripieno:

• 350 g di ricotta vaccina
• 250 g di zucchero
• 300 g di grano precotto
• 500 ml di latte
• 5 uova intere
• 2 tuorli
• 150 g di cedro e arancia canditi
• 2 cucchiaini di acqua di fiori d’arancio
• scorza di 2 limoni
• 1 pizzico di sale

Procedimento

1. Cuocete il grano con il latte, la scorza di 1 limone e 1 cucchiaio di zucchero.
2. Mescolate continuamente finché il latte non si sarà completamente assorbito. Lasciate raffreddare.
3. In una ciotola capiente, lavorate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un composto morbido e senza grumi.
4. Aggiungete le uova, i tuorli, il sale e la scorza grattugiata di 1 limone.
5. Mescolate con un mestolo di legno. Aggiungete anche i canditi a cubetti piccoli e l’acqua di fiori d’arancio.
6. Frullate 1/3 del grano freddo e unitelo tutto alla crema di ricotta.
7. Preparate la pasta frolla lavorando lo strutto e lo zucchero, quindi unite le uova con la scorza di limone e la farina.
8. Impastate fino ad ottenere un panetto compatto, quindi avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigo per almeno 30 minuti.
9. Appena la pasta frolla sarà ben fredda, stendetene 2/3 e rivestite uno stampo di alluminio liscio dai bordi leggermente svasati.
10. Versate il ripieno all’interno, quindi stendete la frolla restante e ricavate delle strisce.
11. Decorate formando dei rombi.
12. Cuocete la pastiera in forno già caldo a 160° per circa 1 ora e 30 minuti. Sfornatela, fatela raffreddare.
13. Va consumata dopo un riposo di almeno 24 ore.

Graffe

Ingredienti:

• 250 gr di farina 0
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 30 gr di burro
• 1 uovo intero
• 20 gr di acqua
• 5 gr di lievito di birra
• 1 pizzico di sale
• 3 gr di cannella in polvere
• 1 limone – la scorza –
• 1 lt di olio di semi di arachidi

Procedimento:

1. Riunite nella ciotola dell'impastatrice dotata di gancio la farina ed il burro morbido.
2. Aggiungete lo zucchero, la cannella, la scorza di limone ed il sale, quindi azionate la macchina per miscelare gli ingredienti.
3. Unite il lievito di birra, azionate la macchina e incorporate anche l'uovo e l'acqua.
4. Si inizierà a formare un impasto morbido, se risultasse troppo sodo aggiungete un altro po d'acqua.
5. Trasferite l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed impastatelo a mano per un altro po'.
6. Mettete la palla d'impasto a lievitare in una ciotola infarinata e coperta con uno strofinaccio.
7. Quando l’impasto è raddoppiato di volume riprendetelo e dividetelo in palline della stessa dimensione.
8. Realizzate un buco nel centro di ciascuna pallina, adagiate le ciambelle su di una teglia foderata con carta forno e lasciatele lievitare di nuovo per circa un'ora.
9. Scaldate l’olio di e cuocetevi le graffe a fuoco dolce.
10. Lasciate friggere i dolci fino a che risultino ben dorati girandoli ogni tanto.
11. Una volta fritte, scolatele dall'olio in eccesso e passatele nello zucchero semolato.

Torta caprese

Ingredienti:

• 200 g di zucchero
• 200 g di burro
• 300 g di farina di mandorle
• 200 g di cioccolato fondente
• 8 uova
• zucchero a velo

Procedimento

1. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria con il burro, ritirate dal fuoco e lasciatelo intiepidire.
2. In una ciotola lavorate il burro con lo zucchero fino a renderlo soffice e spumoso.
3. Incorporatevi i tuorli, le mandorle,il cioccolato, amalgamate bene il tutto, quindi unitevi gli albumi montati a neve.
4. Foderate il fondo di uno stampo (cm 25 di diametro) con carta da forno, imburrate e infarinate i lati, riempitelo con il composto e cuocete in forno caldo a 170° per circa 1 ora.
5. Se necessario, coprite la superficie della torta verso fine cottura.
6. Ritirate, lasciate intiepidire, trasferite il dolce sul piatto da portata e cospargete la superficie con lo zucchero a velo.

Migliaccio

Ingredienti:

• 100 gr di semola rimacinata
• 500 ml di latte
• 200 gr di ricotta
• 5 uova
• 150 gr di zucchero
• 1 fialetta di aroma all’arancia
• buccia di 1 limone non trattato
• 1 noce di burro
• zucchero a velo

Procedimento

1. Versate il latte in una pentola con la buccia di limone ed il burro, fate scaldare.
2. Aggiungete a pioggia la semola, mescolate e lasciate sobbollire fino a quando non sarà cotta.
3. Eliminate la buccia di limone.
4. Lavorate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso.
5. Sempre mescolando, aggiungete poco alla volta la ricotta setacciata.
6. Quando il composto sarà ben amalgamato, unite l’aroma all’arancia.
7. Successivamente incorporatevi la semola cotta lasciata raffreddare.
8. Disponete l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata, da 25 cm di diametro, e cuocete in forno caldo a 170° per circa un'ora.
9. Lasciate riposare il dolce prima di sformarlo.
10. Spolverizzate il migliaccio con lo zucchero a velo prima di servire.