Crostata di marmellata

È la più classica e la più familiare delle torte, ma non per questo la più banale! La crostata di marmellata, nella foto presentata nell’intramontabile binomio pasta frolla–confettura di prugne, ha un involucro goloso, reso croccante e friabile da una preparazione a regola d’arte, che può in realtà accogliere e valorizzare tutti i tipi di farcitura: dalle marmellate alla crema pasticciera.

Preparazione

1) Per preparare la base di frolla innanzitutto mettete 150 g di farina setacciata su di una spianatoia o in una larga ciotola, fate un incavo, sgusciatevi 1 uovo intero, unite un pizzico di sale, 75 g di burro morbido a pezzetti e 75 g di zucchero semolato. Lavorate con la punta delle dita gli ingredienti, poi impastateli con le mani per amalgamarli. Fatene un panetto, copritelo con pellicola trasparente e mettetelo per 30 minuti in frigorifero.

2) Stendete dunque la pasta frolla con un matterello infarinato con un movimento che va dal centro all’esterno, fino a ottenere un disco dello spessore di 1 centimetro. Ungete con burro oppure rivestite con carta forno uno stampo a bordi bassi scanalati di 24 cm di diametro, poi sollevate il disco di pasta (tenendolo sul matterello) e adagiatelo sullo stampo.

3) Foderate lo stampo con la pasta frolla, poi passatevi sopra il matterello in modo da «tagliare» quella in eccedenza. Ripiegate leggermente il contorno di pasta per formare un cordoncino che presserete delicatamente con il dorso di una forchetta. Bucherellate il fondo di pasta e copritelo con 300 g di confettura di frutta in vasetto.

4) Ricavate dai ritagli di pasta delle listarelle della larghezza di 1/2 centimetro. Sistematele a grata sulla superficie del dolce e spennellatele con 1 albume sbattuto. Cuocete la crostata alla marmellata in forno caldo a 200° C per 40 minuti mettendola sul ripiano inferiore. Fate raffreddare la torta prima di servirla.

Le regole d’oro per una pasta frolla perfetta? L’impasto di burro e farina non deve scaldarsi: va quindi lavorato con le mani il meno possibile. Il riposo in frigo è poi un passaggio importante, da non saltare: in questo modo la pasta perde elasticità e si stende molto più facilmente.

Per decori bellissimi quando incrociate le strisce di pasta fate attenzione a non sporcarle con la marmellata, perché durante la cottura questa brucerebbe. Se volete che abbiano un aspetto dorato, spennellatele con un tuorlo anziché con l’albume prima di infornare la torta. 

Vi piacerebbe una crostata soffice alla marmellata? Esiste anche una versione lievitata della pasta frolla: si usa per ottenere una base più soffice e morbida, particolarmente adatta ad accogliere ripieni consistenti per esempio di crema. Per prepararla, incorporate alla farina 1 cucchiaino scarso di lievito per dolci setacciato attraverso un colino. 

Se ti piace la crostata prova anche la versione crostata morbida.