Crepes salmone e asparagi

Preparazione

– 300 g di salmone in tranci
– 800 g di asparagi
– 1/2 dl di panna
– 100 g di burro
– 25 g di farina
– 1 lisca intera di sogliola
– 1 cucchiaino di semi di coriandolo
– sale
– pepe
Per le crepes
– 180 g di farina
– 3 uova
– 4 dl di latte

La ricetta in 5 mosse
1) Preparate le crepes: emulsionate la farina con il latte servendovi di una frusta per evitare
la formazione di grumi. Mescolate fino a ottenere un composto dalla consistenza liscia e omogenea, quindi incorporate
le uova A e lasciate riposare per 30 minuti.
2) Lavate gli asparagi e legateli per formare un mazzo, sistematelo in piedi in una pentola stretta e alta e fate lessare per
15 minuti. A cottura ultimata, scolate gli asparagi, tritate tutta la parte verde B e lasciatela asciugare a fuoco vivace in
una pentola con 20 g di burro; al termine salate e pepate.
3) Lessate a vapore il salmone C, scolatelo e tritate la polpa, trasferitela in una ciotola e amalgamatela con
la panna, il coriandolo tritato, sale e pepe. Lessate per 20 minuti la lisca intera di sogliola insieme a quelle del
salmone in 1 /2 l di acqua, quindi filtrate il brodo.
4) Fate fondere 30 g di burro in una casseruola, unitevi la farina e diluite con 2,5 dl di brodo di pesce, fate addensare
per 5 minuti mescolando con la frusta D, salate e pepate.
5) Friggete otto crepes facendo cuocere 2 mestoli di pastella per volta con pochissimo burro, spalmatele prima
con il salmone, poi con gli asparagi E e infine arrotolatele. Disponetele in una teglia imburrata, velate con la
besciamella e fate cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato a 180 °C; a cottura ultimata, gratinate e servite.

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