Crepe agli asparagi

Preparazione

600 g di asparagi verdi
40 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
1 grattugiata di noce moscata
Per le crepe
250 g di farina
3 uova
1/2 l di latte
50 g di burro
Per la besciamella
60 g di burro
50 g di farina
1/2 l di latte
sale
pepe

1) Preparate le crepe nel seguente modo: setacciate la farina e mettetela in una ciotola, aggiungete il latte a
temperatura ambiente, mescolate servendovi di una frusta per eliminare i grumi, quindi incorporate le uova; fate
fondere 40 g di burro, amalgamatelo al composto e lasciate riposare per 1/2 ora.
2) Fate fondere una punta di coltello di burro in una padellina di 20 cm di diametro con fondo antiaderente, versate 3
cucchiai di pastella e friggetela da entrambi i lati (foto A); ripetete l’operazione fino a esaurire il composto
imburrando leggermente ogni volta la padella, poi lasciate freddare le crepe.
3) Pareggiate i gambi degli asparagi, poi legateli a mazzo e metteteli nell’apposita pentola (foto B), oppure in una
alta e stretta dove possano stare in piedi; riempite di acqua facendo in modo che le punte degli asparagi rimangano
fuori e lessateli per 1/2 ora, quindi scolateli, tagliateli a tocchetti e lasciateli insaporire in 30 g di burro.
4) Passate a preparare la besciamella facendo fondere il burro, poi unite la farina setacciata e lasciate insaporire,
versate il latte caldo e fate cuocere per 10 minuti mescolando con la frusta; salate e profumate con il pepe. Prelevate
2/3 di besciamella, insaporitela con una spolverizzata di noce moscata e unitela agli asparagi.
5) Stendete delicatamente le crepe su un tagliere, spalmatele con il composto di asparagi (foto C) e arrotolatele per
chiuderle, quindi allineatele in una teglia unta con 10 g di burro e velatele con la besciamella che avete tenuto da
parte; spolverizzate con il parmigiano grattugiato, lasciate cuocere per 20 minuti in forno preriscaldato a 180 °C e
servite immediatamente.