Crema di asparagi con raviolo agli scampi

Preparazione

gr. 250 di pasta all’uovo fresca (comprata pronta ma ancora da stendere)
16 code di scampi
vino bianco secco
2 mazzi di asparagi
una manciata di foglie di basilico
un porro
uno spicchio di aglio
2 strisce di scorza di limone
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

COME SI PREPARA
Togliete le punte più belle degli asparagi, affettatele sottili e mettetele in frigorifero coperte di acqua fredda. Mondate gli asparagi rimasti della parte legnosa, lessateli in acqua bollente salata con lo spicchio di aglio finché sono teneri, scolateli e frullateli con le foglie di basilico. Condite con un filo di olio e regolate di sale e di pepe. Tritate il bianco del porro e sgusciate le code degli scampi. Fate stufare il porro in padella con 2 cucchiai di olio. Appena prende colore unite le code di scampi, spruzzate con poco vino bianco e lasciate che evapori mentre la polpa dei crostacei cambia colore. Salate e pepate (la cottura degli scampi non deve superare i 3 minuti). Stendete la pasta all’uovo in una sfoglia sottile, tagliatela in 8 quadrati e disponete 2 scampi con un poco di porri al centro di ognuno. Spennellate di acqua i bordi e chiudete i ravioli a triangolo. Non preparate questi ravioli con troppo anticipo perché il pesce li inumidisce rapidamente. Al momento di servire scaldate la crema di asparagi e versatela nelle fondine, cuocete per pochi minuti i ravioli, distribuitene uno in ogni piatto e guarnite con le punte crude ben scolate e asciugate. Terminate con un giro di pepe e un filo di olio crudo.