Crema Chiboust

Monta i tuorli. Versali nella casseruolina con lo zucchero e montali, fino a ottenere una crema soffice. Aggiungi la maizena setacciata, mescolando con una frusta, poi incorpora il latte, scaldato con la panna, versandolo a filo e cuoci la crema a fiamma molto bassa, finché si sarà addensata. Intanto, metti a bagno la gelatina in una ciotola con acqua fredda per 10 minuti. Strizzala leggermente e incorporala alla crema calda mescolando, finché si sarà sciolta. Tieni da parte la crema e conservala a temperatura ambiente.

Fai la meringa. Versa gli albumi e lo zucchero a velo setacciato nella casseruola con il fondo arrotondato; trasferiscilo su una pentola con un bagnomaria già caldo (l’acqua dovrà fremere, ma non bollire) e inizia a sbattere velocemente con una frusta, finché gli albumi risulteranno ben montati e lucidi e il composto tenderà a velare i bordi della bastardella.

Completa la crema. Mescola la crema pasticcera, aggiungi 1/3 della meringa e mescola ancora. Incorpora il resto della meringa e amalgamala delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto. Versa la crema in una grande coppa o in coppette monoporzione e conservala in frigo.

Servila con biscotti di pasta sfoglia o cialdine, o utilizzala per farcire bignè.